Recepten

Ingrediënten

• 16 middelgrote Sint Jacobsmosselen
• 1 komkommer
• 1 deciliter visfond
• 1 eetlepel verjus (druivenazijn)
• 2 deciliter beurre blanc-saus
• 8 kersentomaatjes
• 1 knoflookteentje
• 10 blaadjes verse basilicum
• 2 deciliter olijfolie
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Maak een kleine inkeping in de kruin van de tomaatjes. Blancheer de tomaatjes in kokend water, spoel direct koud. Verwijder de velletjes van de tomaat. Verwarm de basilicumolie samen met het geperste knoflookteentje tot 80°C. Doe hier de tomaatjes in. Laat deze gedurende 3 uren langzaam garen op dezelfde temperatuur. Dek af en zet in de koelkast. Haal de mosselen uit hun schelp en verwijder het oranje gedeelte. Spoel ze zorgvuldig en leg ze in een schaaltje afgedekt in de koelkast.

À la minute
Schil de komkommer, snijd hem doormidden en haal het zaad eruit. Snijd de ene helft in fijne slierten van ongeveer 10 centimeter, de andere helft pureert u met de zaadlijsten en een klein beetje visfond in de keukenblender. Giet de komkommerpuree bij de warme beurre blanc-saus en maak op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Snijd de mosselen in de lengte doormidden en leg ze in de saus. Houd het geheel warm. Stoof de slierten komkommer met een klein beetje boter en wat verjus beetgaar. Verdeel dit over 4 diepe warme borden en leg de warme mosselen er op. Maak de saus luchtig met de staafmixer en giet dit over de mosselen. Garneer het geheel met de kersentomaatjes.

Wijn-spijs: Clos Marguerite Marlborough Sauvignon Blanc
Krachtig en zuiver aroma van een typische Sauvignon uit Nieuw-Zeeland met kruisbessen, wit fruit, passievrucht en guave, perzik en limoen. De smaak is friszuur, aromatisch en aanhoudend.

Ingrediënten

• 8 grote langoustinestaarten
• 5 gram Lapsangthee
• 4 blaadjes mint
• 1 eetlepel sesamzaad
• 2 deciliter beurre blanc saus
• zout en versgemalen witte peper
• olijfolie om in te bakken

Bereidingswijze

Verwarm de beurre blanc saus met de Lapsang thee tot 80°C. Laat dit 5 minuten trekken. Zeef de saus en houd hem warm. Bak de sesamzaadjes goudgeel in een bakpan zonder vet. Leg de sesamzaadjes op een stukje keukenpapier. Snijd de mint, met een scherp mes, in zeer dunne reepjes.

Bestrooi de langoustinestaarten met zout en versgemalen witte peper en bak ze gedurende 1 minuut in de maïsolie aan elke zijde op matig vuur. Haal de gebakken langoustinestaartjes door de sesamzaadjes, leg ze op de borden. Giet de saus erbij en werk af met de fijngesneden mint.

Wijn-spijs: Domaine du Tremblay Quincy
Heerlijke frisse, volle witte wijn met geurnuances van vers fruit (aalbessen) en citrus. De smaak is sappig, vol en aanhoudend.

Ingrediënten

• 300 gram biologische zalm (zonder huid en bruine stukken)
• 3 eetlepels gedroogd korianderzaad
• 2 eetlepels oude jenever
• 1 afgestreken eetlepel suiker
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel zout
• 2 witte delen van prei
• 6 gedroogde roze pepertjes
• 6 kappertjes
• 1 eetlepel crème fraîche
• 2 deciliter vismayonaise
• 2 eetlepels oude jenever
• zout en versgemalen witte peper
• takjes kervel
• 12 kappertjes

Bereidingswijze

48 uur van te voren
Plet de korianderzaadjes. Leg de zalm in een diepe schaal en voeg de gehakte korianderzaadjes, de oude jenever, de suiker, het citroensap en zout toe. Meng dit goed zodat alle ingrediënten aan de zalm hechten. Zet afgedekt in de koelkast.

À la minute
Snijd de prei in zeer dunne ringen. Blancheer de prei kort en spoel deze koud. Laat de prei goed uitlekken. Hak intussen de kappertjes en de roze peperkorrels fijn, meng met de crème fraîche en de prei. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Meng de vismayonaise met de oude jenever.

Spoel de zalm onder de koude kraan schoon. Verwijder met een mesje de eventueel achtergebleven korianderzaadjes. Dep de zalm goed droog met een keukendoek. Hak de zalm in stukjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg 1 deciliter jeneversaus toe en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Verdeel de zalm in 4 ringen over de koude borden. Schep hier een halve eetlepel preisalade op en druk dit met behulp van een cocktailstamper aan. Trek voorzichtig de ring om de zalm weg. Verdeel de kappertjes en de kerveltakjes over de gerechten en maak het geheel af met de rest van de jeneversaus.

Wijn-spijs: La Giustiniana Gavi di Gavi
Volle, droge en geurige witte wijn met sappig geel fruit en iets van meloen en peer in het aroma. De ronde, evenwichtige smaak heeft een fraaie en lange afdronk.

Ingrediënten
Chocolademousse

• dun uitgerolde marsepein gemengd met cacaopoeder
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• 220 gram pure gesmolten chocolade
• 3 à 4 eiwitten (100 gram)
• poedersuiker
• 350 gram halfgeslagen room
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• cacaoboter
• goudpoeder

Koffieroomijs

• 400 gram suiker
• 400 gram room
• 700 gram melk
• 2 eetlepels koffiebonen
• 360 gram eierdooiers (= circa 10 dooiers)

Bereiden chocolademousse

1. Bekleed een diepe schaal met folie en leg hier de marsepein op.
2. Los de gelatine op in de warme room en meng dit met de gesmolten chocolade.
3. Sla de eiwitten stijf met een eetlepel poedersuiker en spatel dit door de chocolade.
4. Spatel nu de geslagen room erdoor en giet de mousse op de marsepein.
5. Laat dit tenminste 8 uur opstijven in de koelkast.
6. Haal de mousse uit de schaal en snij hem in gewenste stukken.
7. Smelt de cacaoboter en meng hier het goudpoeder door.
8. Haal de stukken mousse door de cacaobotermassa.

Bereiden koffieroomijs

1. Meng de suiker, room en melk en verwarm in een pan.
2. Doe de koffiebonen erbij, haal de pan van het vuur en dek hem af met een deksel of folie en laat dit 30 minuten trekken.
3. Giet deze massa door een zeef en verwarm hem weer en meng de massa met de dooiers.
4. Verhit dit op het vuur tot 70 °C.
5. Laat de massa afkoelen en draai hem in de ijsmachine tot ijs.

Serveren

1. Verdeel de mousse en het ijs over bordjes.

Wijn-spijs: Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux
Fluweelzachte dessertwijn die dankzij z’n textuur, lichtzoete smaak en weelderige aroma’s van exotisch fruit en citrusvruchten uitstekend met chocoladedesserts combineert. De frisse stijl van de wijn houdt het dessert aangenaam licht.

Ingrediënten:
Marbré

• 6 grote, gelijke aardappelen
• 1 knolselderij
• 4 plakjes parmaham
• 1 eierdooier
• 1 dl room

Witlof

• 4 stronkjes witlof
• zout
• citroensap
• 4 plakjes rauwe ham

Jus

• eendenkarkas
• olijfolie
• knoflook
• garnituur van wortel, prei, knolselderij, tijm, rozemarijn
• rode port
• 1 liter gevogeltefond
• sap van 1 sinaasappel
• koude boter, in blokjes
• plakjes verse gemberwortel
• 8 ontvelde sinaasappelpartjes

Eend

• 4 teentjes knoflook
• 1 ui
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 15 gram zout
• 2 eetlepels ganzenvet
• 4 eendenbouten
• 1 liter ganzenvet

Afmaken & serveren

• bloem
• olijfolie
• boter
• zonnebloemolie

Bereiden marbré

1. Schil de aardappelen en knolselderij.
2. Snij van de aardappel en knolselderij dunne plakken.
3. Leg deze om en om in een vorm, met tussen elk laagje een plakje parmaham en een mengsel van eierdooier en room.
4. Bak dit afgedekt met aluminiumfolie een uur in een oven van 180 °C.
5. Leg er een zware plank op en laat de marbré onder deze druk afkoelen in de koelkast.

Bereiden witlof

1. Kook de witlof met wat zout en citroen net gaar en laat in het vocht afkoelen.
2. Haal de witlof uit het vocht en dep af met keukenpapier.
3. Bedek het voetje van de witlof met een dun plakje rauwe ham.

Bereiden jus

1. Hak het eendenkarkas in stukken en bak deze in een pan met olijfolie en knoflook.
2. Voeg een garnituur van wortel, ui, prei, knolselderij, tijm en rozemarijn toe en laat dit even mee bakken.
3. Blus af met rode port.
4. Doe hierbij koud water totdat het net niet onderstaat en vul bij met een gevogeltefond en sinaasappelsap.
5. Breng dit aan de kook en laat enkele uren trekken.
6. Zeef de bouillon en laat dit tot ongeveer een kwart inkoken.
7. Bind de saus met koude boter.
8. Voeg wat verse gember toe en laat trekken.
9. Breng op smaak met zwarte peper.
10. Zeef de saus nogmaals en voeg er partjes verse sinaasappel aan toe.

Bereiden eend

1. Maak de knoflook en de ui schoon, doe deze in de keukenmachine en voeg hier tijm, rozemarijn, zout en 2 eetlepels ganzenvet aan toe.
2. Meng dit in de machine tot een papje.
3. Smeer hier de eendenbouten mee in (gebruik wel alles) en laat dit 24 uur marineren.
4. Smelt het ganzenvet en verwarm dit tot 90 °C.
5. Laat hierin de bouten 8 uur garen.
6. Haal de bouten uit het vet en pluk het vlees van het bot.
7. Bedek een schaal met huishoudfolie en leg hier het gare eendenvlees in.
8. Dek af met plasticfolie en laat onder druk 12 uur opstijven in de koelkast.

Afmaken & serveren

1. Snij een baan van de plak eendenvlees en paneer dit met bloem.
2. Bak het zachtjes in wat olie.
3. Snij een gelijke baan van de marbré.
4. Leg deze samen met de eend op een beboterde bakplaat, dek af met aluminiumfolie en zet het 10 minuten in een oven van 180 °C.
5. Bak de witlof in wat zonnebloemolie.
6. Dresseer naar eigen inzicht de marbré, eend, witlof en saus op een mooi bord.

Wijn-spijs:
1. Château Lamartine Cahors Cuvée Particulière
De soepele, volfruitige smaak van deze eigentijdse Cahors sluit perfect aan bij de smeltende structuur van de eend in ganzenvet. Het subtiele, fruitige accent van de sinaasappel geeft zowel het gerecht als de wijn een frisse lift. Het milde bittertje van de witlof maakt het geheel spannend af.

2. Château Cambon La Pelouse Haut-Médoc
Klassiek in het kwadraat! Elegante Haut-Médoc met intense aroma’s en milde zuren. Rijpe tannines zorgen voor een zacht mondgevoel. Zo’n evenwichtige, soepele rode wijn vormt een natuurlijk, harmonisch geheel met dit malse gerecht van eend.