Recepten

Bijgerecht - 6 personen - bereiding: ca. 60 minuten

Ingrediënten:

• Eieren
• Asperges
• Zout
• Suiker
• Boter

Bereiden

• Kook de eieren in ca. 8 minuten hard.
• Breng de asperges in ruim water met zout, weinig suiker en foelie aan de kook.
• Kook ze vervolgens in ca. 12-15 minuten (beet)gaar.
• Zet het vuur uit en laat de asperges in het kookvocht afkoelen en verder garen.
• Pel intussen de eieren en snijd of prak ze fijn.
• Laat de boter op zeer laag vuur smelten, maar niet koken, zodat de vaste delen in de boter zakken en het bovenste deel helder wordt.
• Verwarm intussen de asperges en laat ze goed uitlekken.
• Leg de uitgelekte asperges op verwarmde borden en verdeel het gehakte ei en de peterselie erover. Of serveer de asperges op een schaal en geef ei en peterselie apart.
• Giet het heldere deel van de boter in kommetjes en zet de pepermolen en de nootmuskaat op tafel.
• Lekker met gekookte (kriel)aardappeltjes en (voor de niet-vegetariërs) in aspergekookvocht warm gemaakte plakken beenham. Maar ook verrassende combinaties met kalfsvlees en lamscarré.

Ingrediënten:

• 250 gram ricotta
• 50 gram suiker
• 15 koffiebonen
• 1 stokje kaneel
• 1 citroen
• 2 vijgen
• Pecannoten
• Nederlandse honing

Bereiden:

• Meng de afgetelde koffiebonen en het kaneelstokje door de ricotta
• Laat 3 dagen goedafgedekt uitlekken in een doek in de koeling
• Verwijder de koffiebonen en kaneel, roer de suiker goed door de ricotta
• Vet ovenvaste vormen in met iets boter. Vul ze met ricotta en strijk glad. Doe er bakpapier op
• Bak 30 minuten op 190 °C. Haal uit de oven, besprenkel met iets suiker
• Doe het bakpapier er weer op en bak nog 10 minuten
• Laat minstens een uur afkoelen
• Snijd de ricotta in puntjes en garneer met de honing, vijgen, geraspte citroenschil en pecannoten

Wijn-spijs: Alvear Moscatel

Ingrediënten:

• 2 stukken ribeye van 250 gram
• 2 grote portabello paddestoelen
• 4 grote plakken salami
• Zwarte olijven zonder pit
• Kappertjes

Bereiden:

• Leg de paddestoelen in een ingevette ovenschaal met de salami er op en onder
• Dek af met aluminiumfolie en bak 20 minuten in de oven op 180 °C
• Laat afkoelen en snijd de champignons in plakken, net als de olijven
• Verwarm op het laatste moment de champignons, olijven en kappertjes 1 minuut in wat olie
• Laat het vlees een uur op temperatuur komen en bestrooi met zout
• Bak stevig aan in de roomboter en bestrooi daarna met versgemalen peper
• Leg 10 à 15 minuten op een rekje in de oven van 70 °C. Zet ook de borden in de oven
• Snijd het vlees in mooie plakken en leg op de warme borden
• Bestrooi met iets zout en stevig zwarte peper
• Verdeel het champignonmengsel en wat olijfolie over het vlees
• Serveer met een rucola-salade en je favoriete aardappelgarnituur

Wijn-spijs: Cercius Côtes du Rhône

Ingrediënten:

• 300 gram zeer verse zalm
• 1 eetlepel Lapsang Souchong thee
• 40 gram zonnebloemolie
• 40 Kappertjes
• 40 gram Dijon mosterd
• 40 gram mayonaise
• 4 vellen filodeeg
• Verse dille

Bereiden

• Meng de gerookte thee en olie, laat dit minstens 3 dagen trekken op kamertemperatuur
• Hak de dille zeer fijn en meng met de mosterd en mayonaise
• Smeer een vel filodeeg in met de rook-olie en bestrooi met zout
• Leg er een vel op, besmeer weer dun met olie.
• Herhaal met de andere 2 vellen
• Steek of snijd vormpjes uit de vellen en bak 8 minuten op 180 °C
• Hak de zalm in kleine blokjes en maak op smaak met zout en iets rook-olie
• Verdeel over de borden met een grote kookring. Verdeel de afgespoelde kappertjes evenredig aan de buitenkant
• Garneer met de mosterd en de krokantjes zodat je de kappertjes niet meer ziet

Wijn-spijs: Finca Os Cobatos Monterrei Godello

Ingrediënten:

• 1 kilo nekvlees van wildzwijn (grove st.)
• 200 gram vetspek (blokjes)
• 2 gram wildkruiden
• 250 gram knolselderijpuree
• Zout
• 650 ml slagroom
• 50 gram gesnipperde ui
• 330 ml bouillon
• 50 ml witte wijn
• 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
• 0,5 teen knoflook
• 15 gram gesnipperde sjalot
• 500 ml basisjus
• 0,5 teen knoflook gesnipperd
• Spitskool
• Mespunt gesnipperde sjalot

Voorbereiding:

1. Kruid het vlees met de kruiden en zout
2. Bak het vlees met wat boter mooi bruin in een braadpan. Voeg ui toe en fruit aan
3. Laat de knoflook even meefruiten en blus het geheel af met de witte wijn
4. Laat de wijn verdampen en voeg de jus toe
5. Breng het geheel naar het kookpunt en draai het vuur laag
6. Leg de deksel met een klein kiertje op de pan
   
   Laat het geheel rustig pruttelen tot het vlees gaar en zacht is (+/- 1,5 uur). De jus zal langzaam indampen en lekker om het vlees gaan hangen. Let op dat je de jus niet te ver indampt. Indien nodig af en toe wat water toevoegen. Vetspekblokje uitbakken tot kaantjes. Afgieten, licht nazouten en op een stukje keukenpapier leggen.
   
7. Fruit, voor de cepespuree, de sjalot aan. Knoflook even meefruiten
8. Voeg bouillon, slagroom en gedroogd eekhoorntjesbrood toe
9. Laat rustig indampen tot de helft
10. Regelmatig de randen en bodem van de pan even met een spatel bijwerken
11. Als het klaar is in de blender, knolselderijpuree erbij en helemaal glad blenderen
12. Van de spitskool de bladeren losmaken (de buitenste verwijderen)
13. Steek m.b.v. stekers rondjes uit, van 2 en 3 cm

Bereiding:

1. Verwarm de cepespuree en de stoof
2. De spitskool in wat boter en het mespuntje sjalot kort opstoven
3. De kool moet stevigheid bewaren
4. De kaantjes even in de oven verwarmen

Dresseren:

1. Doe een schep cepespuree net iets buiten het midden op het bord
2. Schep het vlees van het wildzwijn (zonder extra jus) in het midden van het bord
3. Maak eventueel gebruik van een steker
4. Dresseer de plakjes spitskool speels op/ of naast het vlees
5. De kaantjes er overheen
6. En als laatste serveer je de jus, op het bord

Wijn-spijs: Chakana Mendoza Estate Malbec