Een stoofpan op het vuur, de geur van tijm en een fles rood voor aan tafel. Boeuf bourguignon is zo'n gerecht waarvoor we graag een middag thuisblijven. Maar welke wijn schenk je bij rundvlees dat uren in rode wijn heeft gesudderd? Wij kiezen voor rood met voldoende smaak, frisse zuren en tannines die het gerecht niet overheersen.
Welke wijn bij boeuf bourguignon?
Pinot Noir is het klassieke vertrekpunt. De druif uit Bourgogne combineert rood fruit met frisheid en past mooi bij de champignons, het rundvlees en de wijnsaus. Je hoeft daarvoor niet per se een Bourgogne open te trekken. Een Duitse Spätburgunder, dezelfde druif onder een andere naam, kan ook uitstekend werken.
Onze keuze is Reichsrat von Buhl Pfalz Spätburgunder Trocken. Dit is een rijpere, gul geschonken stijl Pinot Noir met een aantrekkelijke houttoets. Hij heeft genoeg vulling voor het vlees, terwijl het fruit en de frisse kant de maaltijd levendig houden. Vooral wanneer je de saus niet heel ver laat inkoken, is dit een fijne combinatie.
Maak je de stoof wat krachtiger, met extra gebakken champignons en een stevigere saus? Dan schenken we graag Le Clos du Caillou Côtes du Rhône Le Caillou Rouge. Rijp fruit, peper en Provençaalse kruidigheid sluiten mooi aan bij de tijm en de hartige smaak. Het is een iets warmere, rondere keuze dan de Spätburgunder. Schenk beide rond 15 tot 16 graden.
Welke rode wijn gebruik je in de pan?
Kies een droge, fruitige rode wijn die je zelf ook prettig vindt om te drinken. Vermijd uitgesproken zoete wijn en heel zwaar houtgerijpte of stroeve rode wijn: door inkoken kunnen die smaken sterker naar voren komen. Een kostbare fles is niet nodig. De wijn in je glas mag gerust een andere zijn dan de wijn waarmee je kookt.
Voeg bouillon met beleid toe en proef pas tegen het einde op zout. Spek en ingekookte bouillon brengen al behoorlijk wat hartigheid mee. Laat de saus zacht pruttelen in plaats van hard koken; zo krijgt het vlees tijd om mals te worden.
Recept: boeuf bourguignon met champignons
Voor 4 personen. Voorbereiding: 30 minuten. Stoven: ongeveer 3 uur, zo nodig langer. Totale tijd: circa 3½ uur.
Ingrediënten
- 800 g runderstoofvlees, bijvoorbeeld sukade of riblap, in stukken van ongeveer 4 cm
- 125 g gerookte spekblokjes
- 2 uien, grof gesneden
- 2 wortels, in dikke plakjes
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 400 g kastanjechampignons, gehalveerd
- 150 g kleine sjalotten, gepeld en eventueel gehalveerd
- 500 ml droge rode wijn
- 250 ml zoutarme runderbouillon, plus wat extra indien nodig
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel bloem
- 2 laurierblaadjes en 3 takjes tijm
- 2 eetlepels olie en 20 g boter
- Zwarte peper, eventueel zout en wat peterselie
Zo maak je het
- Dep het vlees droog. Bak de spekblokjes in een ruime braadpan en schep ze eruit. Voeg zo nodig olie toe en bak het vlees in kleine porties rondom bruin. Haal iedere portie uit de pan voordat de volgende erin gaat.
- Fruit de uien en wortel in het achtergebleven vet, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Strooi de bloem erover en roer nog 1 minuut.
- Schenk de wijn erbij en roer de aanbaksels los. Voeg vlees, spek, bouillon, laurier en tijm toe. Het vocht moet het vlees bijna bedekken; voeg eventueel een beetje extra bouillon of water toe.
- Breng rustig tegen de kook aan en zet het vuur laag. Laat met het deksel schuin op de pan ongeveer 3 uur heel zacht stoven. Roer af en toe en controleer het vocht. Het vlees is klaar wanneer het gemakkelijk uit elkaar valt; geef het extra tijd als het nog stevig is.
- Bak in het laatste halfuur de sjalotten in de boter op matig vuur tot ze kleuren en bijna zacht zijn. Voeg ze aan de stoof toe. Bak de champignons daarna in dezelfde koekenpan, zo nodig met wat extra olie, tot het vrijgekomen vocht verdampt en ze kleuren. Roer ook die door de stoof.
- Verwijder tijm en laurier. Is de saus te dun, schep het malse vlees tijdelijk uit de pan en laat het vocht zonder deksel iets inkoken. Doe het vlees terug, proef en voeg peper en eventueel zout toe. Bestrooi met peterselie en serveer met aardappelpuree, gekookte aardappelen of brood.
Onze tip voor een ontspannen weekend
Maak de stoof gerust een dag vooraf. Koel hem na bereiding snel terug in kleinere, ondiepe bakjes en zet hem binnen twee uur in de koelkast. Verwarm de volgende dag goed door en voeg eventueel een scheut water toe. Dat scheelt werk wanneer je gasten hebt en geeft je tijd om rustig de wijn te kiezen.
Veelgestelde vragen
Moet je Bourgogne drinken bij boeuf bourguignon?
Nee. Pinot Noir uit Bourgogne is een klassieke combinatie, maar Spätburgunder uit Duitsland geeft een verwante stijl. Een verfijnde Côtes du Rhône is een mooie optie bij een wat rijkere saus.
Kan er witte wijn bij?
Het kan, maar bij deze versie met rodewijnsaus en spek heeft rood onze voorkeur. De rode fruittonen en kruidigheid sluiten vanzelfsprekend aan bij de saus.
Verdwijnt alle alcohol tijdens het stoven?
Nee, langdurig verhitten garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt. Wil je alcohol volledig vermijden, kies dan een recept zonder wijn en controleer ook de bouillon.
Bekijk ook onze bestaande wijn-spijspagina over boeuf bourguignon en onze tips voor herfstwijnen bij het najaar. In de winkel in Zutphen helpen we je graag kiezen tussen fruitig en verfijnd of juist wat voller en kruidiger.
Foto ter illustratie: ZhengZhou, Boeuf Bourguignon 2022, via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Onbewerkt overgenomen; geen foto van dit eigen recept.
