Haal de kazen voor het diner al uit de koeling:

• Op kamertemperatuur is kaas het lekkerst.
• De korst mag aan de kaas blijven, dat zorgt voor herkenbaarheid en karakter.
• Bak eventueel brood net voor het diner af.
• Dat scheelt stress en het is dan afgekoeld en mooi van structuur.
• Halfbakken klef dampend brood hoort bij de barbecue.

Ingrediënten voor 4 taartjes:

• 6 rijpe tomaten
• 125 g buffelmozzarella
• 1,5 el extra vergine olijfolie
• 1,5 el rodewijnazijn
• 2 el fijngesneden bieslook
• witte peper en zout naar smaak
• 1 courgette

voor de basilicumolie:

• 4 el olijfolie
• snufje zout
• ca. 6 blaadjes fijngesneden basilicum
• 2 oudbakken witte boterhammen, in blokjes gesneden
• 8 kleine blaadjes basilicum
• bieslooksprietjes
• voor garneren: 30 g geschaafde Parmezaanse kaas

Bereiding:

Snijd de tomaten kruislings in, laat ze in kokend water ca. 1 minuut blancheren, spoel ze koud af en verwijder de schillen. Haal de pitten eruit en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de mozzarella in gelijke blokjes en meng deze met de gesneden tomaat, de olijfolie, de azijn en de bieslook. Maak op smaak met peper en zout en laat het geheel op een koele plek 30 minuten marineren.

Snijd de courgette overlangs met een kaasschaaf in 8 dunne plakken, gril ze op een ingevette grillplaat tot ze grillstreepjes hebben en zout ze licht. Rol er steeds twee op als een roosje en leg deze opzij.

Maak de basilicumolie door in een vijzel de basilicum fijn te malen en meng hierdoor de olijfolie en het zout. Vul op de borden 4 kookringen met de broodblokjes en verdeel er het tomaten-kaas mengsel over. Druk dit geheel stevig aan zodat het vocht in de broodblokjes loopt. Leg de basilicumblaadjes erop en daarover de courgetteroosjes en de bieslooksprieten. Verwijder voorzichtig de ringen. Bedruppel het geheel met de basilicumolie en strooi om de taartjes wat Parmezaan snippers als garnering.

Wijnsuggestie:

Bij dit tomaten-kaas taartje past een frisse, iets droge witte wijn. Wij serveren er steeds de Recit van Monchiero Carbone bij. Dit is een geurige, frisse wijn van de arneis, een lokale druif uit de wijnstreek Roero in het kalkrijke noordoosten van Piëmonte.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 3 sinaasappels
• 25 g suiker
• rasp van een onbehandelde mandarijn
• 1 takje lavendel
• 2 el sinaasappellikeur (bv. Grand Marnier)
• 3 eidooiers
• 50 g honing
• 300 ml slagroom
• 6 clementines, gepeld en in plakjes gesneden
• 4 cantuccini
• voor garneren: rasp van een onbehandelde sinaasappel
• 6 takjes lavendel

Bereiding:

Pers de sinaasappels uit en verwijder het achtergebleven vruchtvlees. Leg de 6 lege helften in de vriezer. Kook het sap met de suiker en de rasp van de mandarijn in tot een kwart. Voeg dan het takje lavendel toe en laat dit nog even meetrekken. Zeef het mengsel, voeg de likeur toe en laat het afkoelen in de ijskast.

Klop in een schaal de dooiers en de honing schuimig en in een andere kom de room stijf. Doe het afgekoelde sap bij het eiermengsel en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Vul hiermee de sinaasappelhelften en laat deze minstens 5 uur opstijven in de vriezer.

Serveer ze met een cantuccino en de clementineplakjes en garneer met wat sinaasappelrasp en een takje lavendel.

Wijnsuggestie:

Een glas gekoelde Pass the Cookies! van Di Lenardo uit de regio Friuli-Venezia Giulia. Hij is gemaakt van laat geoogste en deels ingedroogde verduzzodruiven en door z’n frisse citrustonen is hij de ideale begeleider van deze semifreddo van sinaasappel.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 g garnalen, in schaal
• 1 l water
• 1 laurierbaadje
• 1 plak citroen
• snufje zout
• 0,5 groentebouillonblokje
• 2 el olijfolie
• 4 el fijngehakte bleekselderij
• 4 el fijngehakte wortelen
• 6 el fijngehakte uien
• 400 g risottorijst
• 2 glazen witte wijn
• 2 mespunten witte peper
• 200 g octopus, in stukjes gesneden (als octopus niet te krijgen is, kan deze worden vervangen door een stevige vis zoals bijvoorbeeld zeeduivel)
• 200 g pijlinktvis, in dunne ringetjes gesneden
• olijfolie om te roosteren
• 2 el roomboter
• 2 el fijngehakte platte peterselie
• voor garneren: 4 plakken citroen

Bereiding:

Verwijder de darmkanalendoor middel van een lange snede achter de koppen. Spoel de garnalen schoon en kook ze in het water met het laurierblaadje, de citroenplak en het zout in ca. 3 minuten gaar. Laat ze in het vocht afkoelen. Pel de garnalen, maar bewaar er een aantal ongepeld voor garneren. Voeg vervolgens het halve bouillonblokje toe aan het kookvocht en zet dit opzij. Bak in de olijfolie de fijngehakte groenten, voeg hieraan de rijst toe en laat deze ca. 1 minuut meebakken. Voeg vervolgens de wijn toe en laat het geheel helemaal inkoken. Schep dan een eetlepel van het garnalenvocht erbij. Laat weer 2 à 3 minuten inkoken en herhaal dit nog twee keer. Voeg hierna de witte peper, de octopus stukjes en de inktvisringen er aan toe (maar bewaar er een paar voor garneren!). Laat dit weer ca. 8 minuten inkoken en voeg gedurende deze tijd steeds wat garnalenvocht toe. Doe vervolgens de gepelde garnalen erbij toe en laat het geheel nog ca. 2 minuten inkoken tot de rijst gaar is. Verhit in de tussentijd een grillplaat, vet hem in en rooster hierop kort de resterende ongepelde garnalen en inktvisringetjes voor garneren. Meng vóór het serveren de boter en de fijngehakte peterselie door de risotto en garneer met de gegrilde garnalen, de inktvisringetjes en een plakje citroen.

Tip: om de risotto nog decoratiever te maken kan ook de inkt van de inktvis worden meegekookt.

Wijnsuggestie:

Bij deze risotto past een droge witte wijn met een ronde smaak. De Etna Bianco van Tenuta delle Terre Nere. Een geraffineerde witte wijn met een volle smaak en een aromatische afdronk. Je kunt hem gebruiken voor in het gerecht en hij kan ook goed als aperitief ervóór.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de rauwe tomatensaus:

• 2 à 3 (roma)tomaten, ontveld en zonder zaad
• 2 teentjes knoflook
• 1 el tomatenpuree
• 1 el olijfolie
• 1 flinke mespunt zout
• 1 mespunt witte peper
• evt. een paar basilicumblaadjes

voor de vulling:

• 2 kleine courgettes, in dunne plakjes
• 1 grote aubergine, in dunne plakjes
• 1 grote rode en een gele paprika, in repen
• crema di balsamico
• 2 bollen mozzarella
• 2 el geraspte Parmezaanse kaas
• gedroogde (wilde) oregano
• of wat gescheurde basilicumblaadjes
• 40 zwarte of groene olijven met pit
• olijfolie

Bereiding:

Maak het pizzadeeg zoals beschreven op de pagina hiervoor. Pureer voor de saus in de keukenmachine de ingrediënten tot een fijne pureesaus en laat deze minstens een half uur staan vóór gebruik, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Passeer hem vervolgens door een zeef. Rooster eerst de courgette op een ingevette grillplaat, zout ze licht en zet opzij. Smeer de aubergineplakken in met ruim olijfolie en grill ze langzaam gaar en bruin. Bak vervolgens de paprikarepen op de schilkant totdat ze zwarte blaasjes krijgen. Draai ze dan om, doe het vuur uit en dek de plaat af met een deksel of folie. Laat ze nagaren tot ze zacht zijn. Zout ze licht en druppel er wat crema di balsamico over. Vorm 4 pizzabodems, verdeel er ca. 1,5 eetlepel tomatensaus over en scheur er ieder een halve bol mozzarella over. Vervolgens de Parmezaanse kaas en drapeer er dan de geroosterde groenten over en wat oregano of basilicum (niet beide!). Verdeel de olijven erover, bedruppel het geheel met olijfolie en bak ze in een voorverwarmde oven van 250 ºC ca. 8 minuten tot ze gaar zijn. Het bakken gaat nog beter op een pizzasteen die in de kookwinkel te koop is. Lekker met gemalen peperoncini of pikante olie.

Wijnsuggestie:

Hoewel de meeste Italianen bier drinken bij de pizza, verwennen wij deze lievelingspizza van mij (de ‘pizza van de groentekweker’) meestal met een volle primitivo. Uit Apulië natuurlijk. Die van Due Palme, de Don Cosimo heeft mijn absolute voorkeur. Vol, kruidig, zacht en geurig. En zeer betaalbaar. Wat wil een mens nog meer.