Recepten

Ingrediënten voor 6 à 8 personen:

• 8 lasagnevellen: zelfgemaakt van 200 g pastameel, 2 eieren en olijfolie
• 1,5 kg kruimige aardappels in schil
• 0,5 theel zout
• 5 teentjes knoflook in schil
• 40 g boter
• 25 g bloem
• 250 ml melk
• 125 g niet te zoute kaas: fontina, geraspt
• 0,5 el grappa
• snufje zout
• peper
• snufje nootmuskaat
• 1 laurierblaadje
• 4 el olijfolie
• 1 el fijngesneden rozemarijn of salie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 200 g zachte gorgonzola (dolce)
• 100 g pittige gorgonzola (picante)
• zwarte peper
• 60 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 250 g paddenstoelen (bv. eekhoorntjesbrood), bruingebakken,
• op smaak gebracht met peper en zout en in plakjes
• 50 g rucola

Bereiding:

Maak het pastadeeg zoals op pagina 79 en laat dit in folie even rusten. Kook de aardappels in de schil in gezouten water samen met de knoflookteentjes gaar, giet af en laat afkoelen. Maak in de tussentijd de fonduta door de boter te laten smelten en de bloem erdoor te roeren. Laat het ca. 0,5 minuut iets kleuren. Klop, van het vuur af, de melk er met een garde doorheen. Zet weer terug op het vuur en blijf roeren tot er een homogene dikke saus ontstaat. Voeg au bain-marie de rest van de ingrediënten toe en laat dit langzaam garen. Verwijder het laurierblaadje. Maak intussen de kruidenolie door de rozemarijn (of de salie) even aan te bakken in de olijfolie en zet dit opzij.

Draai van het deeg in de pastamachine tot stand 5 vellen van 10 x 25 centimeter en kook ze in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel ze af en droog ze op een keukendoek. Ontvel de aardappels en de knoflookteentjes. Snijd met een scherp mes de aardappels in grove stukken en meng deze met de knoflook. Vet een ovenschaal in en leg er twee lasanevellen naast elkaar in. Leg hierop 1/3 van de aardappels, 1/3 van de gorgonzola, wat zwarte peper, een handje rucola, lepel er 1/3 van de kruidenolie over en 1/3 van de Parmezaanse kaas. Leg er weer twee lasagnevellen over en druk het geheel wat aan. Herhaal alles nog twee maal, maar voeg bij de middelste laag de gebakken paddenstoelen toe. Dek af met de laatste twee plakken lasagne en smeer deze in met olijfolie. Bak in een voorverwarmde oven van 175 ºC in ca. 25 minuten goudbruin en tot de kaas gesmolten is. Laat het geheel iets afkoelen en snijd er vierkante stukjes van.

Serveer direct op voorverwarmde borden met een spiegeltje funduta, wat rucola en druppel er nog wat ingekookte rodewijnsaus over.

Wijnsuggestie:

Hier past alleen verfijning bij: de Uvaggio van Proprietà Sperino uit Piëmonte, één van de betere wijnen uit Italië van voornamelijk de nebbiolo. Gemengd met de vespolina en wat croatina is hij helderrood, licht peperig, rijpe kersen. Elegant mét structuur.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de knoflookolie om te roosteren:​

• 1 teentje knoflook, in plakjes
• 2 el olijfolie
• 4 middelmaat courgettes

voor de dressing:

• sap van 1 citroen
• 4 el goede olijfolie
• peper en zout naar smaak
• 2 bollen (light) mozzarella

voor garneren:

• 2 el pijnboompitjes, geroosterd
• 2 goudsbloemen
• 2 el kappertjes, afgespoeld
• 2 el citroen rasp
• 2 el in reepjes gesneden basilicumblaadjes

Bereiding:

Laat de knoflook even bakken in de olijfolie en verwijder daarna de plakjes. Snijd de courgettes in de lengte in kwarten. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze nogmaals doormidden in repen. Kwast ze in met de knoflookolie en rooster ze kort op een hete grillplaat tot ze roosterrandjes hebben, maar niet te slap zijn. Maak een dressing door de ingrediënten te mengen.

Verdeel de courgettereepjes over de borden met per persoon steeds een halve bol light mozzarella in plakjes ertussen en de dressing erover. Maak het geheel af met de pijnboompitjes, de goudsbloemblaadjes, de kappertjes, de citroenrasp, de basilicum en maal er wat vers gemalen zwarte peper over.

Tip: deze salade is ook heel lekker met gegrilde groene asperges in plaats van de courgette.

Wijnsuggestie:

De niet alledaagse Pecorino van Tenuta De Angelis is precies de wijn die hierbij past. Een krachtige witte wijn uit de Marken. Hij is complex met lichte toastnuances en heeft een intrigerend karakter, dat heel goed bij geroosterde courgettes en de pijnboompitjes gaat. De wijn is sinds kort een DOCG, het hoogst haalbare in de Italiaanse wijnwereld.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 150 g zeekraal
• 4 stevige nieuwe aardappels, in de schil gekookt en in plakken
• 4 moten zalm
• zeezout
• 4 blaadjes laurier
• 4 teentjes knoflook, gehalveerd
• schil van een onbehandelde citroen
• olijfolie om te konfijten

voor de citroensaus:

• 2 eieren
• sap van ó citroen
• 150 ml groentebouillon

Bereiding:

Verwijder de houtige stukjes van de zeekraal door ze net als bij asperges te breken. Kook het vervolgens ca. 5 minuten tot het slap is en spoel direct af met koud stromend water. Hierdoor blijft de mooie kleur behouden en spoelt ook het teveel aan zout eraf. Verwarm de oven voor op 70 ºC. Droog de zalmmoten af met keukenpapier en leg ze in een ovenschaal. Strooi er wat zeezout over en leg de laurier, de knoflook en de citroenschil erbij en giet zoveel olie er overheen, zodat alles onder staat. Laat het geheel in de oven ca. 20 minuten garen. Controleer de gaarheid door er met de vinger op te drukken. De moten moeten iets stevig aanvoelen. Laat ze buiten de oven nog even rusten.

Maak in de tussentijd de citroensaus: Klop de eieren met het citroensap los en plaats de kom au bain-marie. Verhit de bouillon en voeg deze beetje bij beetje aan het eimengsel toe. Klop dit vervolgens schuimig. Haal de moten voorzichtig met een schuimspaan uit de schaal en leg ze op de borden samen met de aardappelplakken. Garneer ze met een flinke schep van de citroensaus en garneer met de zeekraal.

Wijnsuggestie:

Een hele goede wijn is de volle, geraffineerde Cà del Magro, een Custoza van Monte del Frá. Dit is een populaire mengwijn van de garganega, cortese en chardonnay uit het noordoosten van Italië: Veneto. Hij heeft een soepele, maar toch krachtige smaak, die het verfijnde van de gekonfijte zalm nog wat ophaalt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 g haricots
• 2 el zout
• 2 el extra vergine olijfolie
• 1 tl rodewijnazijn
• 2 el zwarte olijven, ontpit en in stukjes gesneden
• 2 el fijngesneden platte peterselie
• zout en peper naar smaak

voor de saus van de zwaardvis:

• 4 el extra vergine olijfolie
• 1 el grof citroenrasp
• 2 el kappertjes uit het zout of zuur, afgespoeld en gedroogd
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 teentje knoflook, uit de per
• olijfolie om te grillen
• 4 zwaarvis filets van ieder ca. 175 g, drooggedept
• grof zeezout
• zwarte peper, uit de molen
• voor garneren: 2 kleine rode uitjes, in dunne ringetjes gesneden
• 2 el fijngesneden peterselie
• 1 citroen, in kwarten gesneden

Bereiding:

Maak de boontjes schoon. Breng water aan de kook met het zout en laat hierin de boontjes ca. 3 minuten blancheren. Spoel ze direct koud af en laat ze uitlekken. Doe ze in een kom en maak ze aan met de olijfolie en de rodewijnazijn. Voeg de olijven en de peterselie toe, maak op smaak met zout en peper en laat het geheel een half uur marineren op een koele plaats. Meng voor de saus de ingrediënten en zet hem opzij tot gebruik.

Vet een grillplaat in en laat hem zeer heet worden. Gril de filets afhankelijk van de dikte ca. 1,5 minuut per kant totdat ze mooie roosterstrepen hebben. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er wat zeezout en grof gemalen peper over. Giet er steeds een eetlepel van de saus over en serveer met de bonensalade. Garneer met de uiringetjes, wat extra gesneden peterselie en een part citroen.

Tip: dit recept is ook heerlijk met tonijn in plaats van zwaardvis.

Wijnsuggestie:

Gegrilde zwaardvis vraagt om stevigheid. Dus een rode wijn uit het zuiden van Italië. Op de villa schenken wij er een Albrizzi van Cantine Due Palme bij, een krachtige rode wijn van handgeplukte primitivo en cabernet sauvignon. Met een rijping op Frans eikenhout levert deze combinatie veel geur en aroma.

Ingrediënten:

• Ingrediënten voor 8 rolletjes:
• 2 langwerpige aubergines
• olijfolie om te roosteren
• 500 g trostomaten, middelgroot en in blokjes gesneden
• 1 vers rood pepertje, gesnipperd
• 2 el olijfolie
• 2 bollen stevige (buffel)mozzarella
• voor garneren: 1 bosje oregano of basilicum, gehakt

Bereiding:

Snijd de aubergines in lange, dunne plakken en rooster ze langzaam op de grillplaat tot ze gaar zijn en mooie roosterrandjes hebben. Doe voor de saus de tomatenblokjes in de blender, maal ze fijn samen met het pepertje en de olie tot een gladde saus. Zout naar smaak. Als er voor garneren voor oregano of basilicum wordt gekozen, meng dan ook een beetje van een van deze kruiden door de saus. Snijd de bollen mozzarella doormidden, verdeel de helften daarna in 4 plakken en rol deze in de aubergine. Leg de rolletjes in een ovenschaal, strooi er wat verse oregano over en bak ze in een voorverwarmde oven van 225 ºC ca. 3 à 4 minuten. Pas op voor het smelten! Het bakken kan ook in een koekenpan op laag vuur. Leg de rolletjes op een spiegeltje tomatensaus (niet verwarmd!) en strooi er wat oregano of basilicum over. Serveer met een knapperig ciabatta broodje.

Wijnsuggestie:

Een stevige rode wijn, bijvoorbeeld de Acinatico, een Valpolicella Classico Ripasso van Stefano Accordini uit Veneto. Van oorsprong een ‘gewone’ Valpolicella, die is aangevuld met most voor de productie van amaronewijn. Hierdoor onstaat een tweede gisting waardoor de wijn nog geconcentreerder wordt. En de 12 maanden rijping in eiken vaten doet de rest. Het is een complexe wijn, diep van kleur, vol smaak, een kruidig aroma en met mooie tannines. Perfect bij de auberginerolletjes.