Recepten

Poké is een salade met rauwe vis uit Hawaï, sterk beïnvloed door de smaken van het oosten, met name Japan. Het gerecht is nu bezig aan een indrukwekkende opmars in de westerse landen.

Ingrediënten:

• 400 g superverse zeebaarsfilet, zonder huid en graten
• 2 eetl rijstazijn
• ½ eetl sojasaus
• ½ eetl suiker
• 100 g sushirijst
• 2 eetl sushiazijn
• 2 eetl furikake*
• 1 avocado, in blokjes
• 1 sjalot, in ringetjes
• 1 rode peper, in ringetjes
• 6 kerstomaatjes, in vieren
• 2 eetl sesamzaad
• eventueel 4 rond gesneden stukken bananenblad

*Furikake is een Japans strooisel om rijst mee op smaak te brengen. Het bestaat uit een mengsel van gedroogde bonitovlokken, zeewier, wasabi en andere smaakmakers. Te koop bij elke goed gesorteerde toko.

Bereidingswijze

1. Snij de vis in reepjes. Leg die in een kom en marineer minimaal 1 uur in de rijstazijn, sojasaus en suiker. Voeg een snufje zout toe.
2. Kook de sushirijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat een beetje afkoelen. Meng de rijst met de sushiazijn en bestrooi met de furikake.
3. Meng de rijst dan met de avocado, sjalot, rode peper en tomaat.
4. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze gaan verkleuren.
5. Vouw de bananenbladeren tot puntzakken en leg die in een kom. Verdeel de rijst over de kommen en leg de stukken vis erbovenop. Bestrooi met sesamzaad.
   

Wijn & Spijs:
Bij dit frisse maar ook kruidige gerecht heb je een wijn nodig die niet alleen voldoende fris is maar ook voldoende aromatisch. De L'Arjolle heeft beide: een stuivende en opvallende geur met kruisbes, maar dan hele rijpe, geurige kruisbes een tikje zwoel zelfs, maar in de afdronk weer lekker fris.

Ingrediënten:

• 350 g superverse witvis, bijvoorbeeld zeewolf (foto), kabeljauw of zeebaars
• sap van 2 citroenen
• 4 eetl mayonaise
• 1 eetl lente-ui, ragfijn gesneden
• 1 eetl platte peterselie, fijngesneden
• 1 eetl bieslook, in ringetjes
  

Voor de garnering:

• ½ rode peper, in ringetjes
• 1 lente-ui, in ringetjes
• blaadjes van 1 takje platte peterselie, gescheurd
• ½ venkelknol, in zo dun mogelijke plakken

Bereidingswijze

1. Verwijder eventuele graten die nog in de vis zitten. Snij de vis in dunne plakken en leg die naast elkaar op een platte schaal. Giet het citroensap eroverheen. Draai de vis na 1 minuut een keer om in het citroensap. Laat het sap nog 1 minuut inwerken.
2. Giet het citroensap af en dep de vis met keukenpapier droog. Verdeel de vis over 4 borden en zet weg, zodat de smaken nog even kunnen intrekken.
3. Meng ondertussen in een kom de mayonaise met de lente-ui, peterselie en bieslook.
4. Bestrooi de vis met een beetje zeezout. Garneer met de rode peper, lente-ui, peterselieblaadjes en venkel. Schep wat kruidenmayonaise erbij en en serveer.
   

Wijn & Spijs:
Le Jade is een typische sauvignon blanc: dat stuivende, opvallende geurtje met kruisbes en die frisse opwekkende zuren in de afdronk. Ceviche is in zuur ingelegde rauwe vis met slechts enkele kleine toevoegingen. Een passende wijn moet zelf net iets frisser zijn dan het gerecht om dit aan te kunnen, en dat klopt hier helemaal. De Jade blijft uitstekende overeind. Lekker fris samanspel..

Ingrediënten:

• 4 makrelen, gefileerd
• 100 g couscous
• 100 ml bouillon (van groente of kip), kokendheet
• 1 pruimtomaat, in kleine blokjes
• ½ komkommer, in kleine blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
• 2 eetl munt, fijn gesneden
• 2 eetl peterselieblad, fijn gesneden
• 4 eetl olijfolie
• 75 ml olijfolie
• 2 eetl sjalot, in halve ringetjes
• 1 teen knoflook
• 100 g kerstomaat, in vieren
• sap van 1 citroen
• 10 blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd
• ragfijn gesneden schil (alleen het geel) van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Doe de couscous in een ruime kom. Giet de bouillon erbij, roer even door elkaar en voeg direct de blokjes tomaat toe. Zet 10 minuten weg met een deksel erop.
2. Roer dan de couscous goed los met een vork. Voeg de komkommer, bleekselderij, munt en peterselie toe. Roer er 2 eetlepels olijfolie door. Zet apart.
3. Maak de tomatensaus. Doe de 75 ml olijfolie in een klein steelpannetje en voeg de sjalot en knoflook toe. Laat op laag vuur – niet warmer dan 80 °C – in 10 minuten zacht worden. Haal van het vuur en voeg de stukjes kerstomaat, het citroensap en de basilicum toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
4. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Leg de makreel op de huidkant in de pan. Bak tot de vis aan de dunne kant van de filet van glazig naar roze verkleurt. Dan is hij halfgaar. Draai de filets op de vleeskant, zet het vuur uit en laat de filets nog 1 minuut in de pan liggen.
5. Schep de gewenste hoeveelheid couscous op de borden en leg de makreelfilets erbij. Lepel de tomatensaus erbij, bestrooi met de citroenschilletjes en serveer direct.
   
   De couscous en de tomatensaus mogen op kamertemperatuur worden geserveerd.

Wijn-spijs:
De Custoza van Monte del Fra is lekker stuivend, met een fruitige en verfijnde smaak. De wijn heeft een subtiele zoetzuur balans die naadloos aansluit bij de zuren van tomaat en citroen in het gerecht. De wijn blijft de hoofdrol spelen in deze combinatie en dat verdient hij ook.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg (geschild gewicht) pompoen
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 appel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 rode peper
• 1 el (boeren)boter
• 1 liter groentebouillon
• 1 klein bosje peterselie
• 200 gr geraspte belegen boerenkaas
• zout en peper

Bereidingswijze
Snijd het vruchtvlees van de pompoen in kleine stukjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil de appel en snijd hem in kleine blokjes. Snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Verwijder de zaadlijst van de rode peper en hak hem heel fijn. Fruit in de koekenpan de ui, knoflook en pompoen aan in de boter. Voeg daarna de appel, bleekselderij en rode peper toe en warm even goed door. Blus af met de groentebouillon en breng weer aan de kook. Laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes koken tot alles gaar is. Hak intussen de peterselie fijn en voeg toe aan de soep. Pureer de soep met een staafmixer of keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Schep de pompoensoep in soepkommen en bestrooi royaal met de belegen boerenkaas.

Wijn-spijscombinatie: Monchiero Carbone, Roero, Arneis
Pompoensoep is meestal aan de zoete, romige kant. Deze soep echter is door het rode pepertje lekker pittig en de appel en selderij maken hem weer iets frisser. Dat past goed bij het frisse minerale (licht ziltige) karakter van de wijn. De boerenkaas die je er ruim overheen strooit is vol en romig. Dat vraagt om een wijn zoals deze: lekker fris en opwekkend. Het is ook een wijn waar je als aperitief van kunt genieten, maar die je tevens bij veel verschillende gerechten kunt inzetten. Denk bijvoorbeeld aan antipasti, salade caprese, voor- en hoofdgerechten met (gegrilde) kip of zeevis.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 g chocoladebescuitjes
• 80 g boter
• 400 g pure chocolade (minimaal 72% cacao), in kleine stukjes
• 150 ml slagroom
• 125 g ongezouten, gepelde pistachenoten, in grove stukjes

Extra: keukenmachine, met plasticfolie bekleed vierkant bord

Bereiding
Mix de biscuitjes en de boter enkele sec in de keukenmachine op hoge snelheid. Verdeel over een bord. Verwarm de slagroom. Doe de chocolade in een andere pan en giet al roerend de warme slagroom erbij. Roer tot een egale massa. Voeg ¾ van de pistachenoten toe. Roer goed door en giet op het bord. Verdeel de rest van de pistachenoten erover. Laat 2 uur opstijven in de koelkast.

Variatie 1
Gebruik walnoten, hazelnoten, pijnboompitten of gedroogde vruchten ipv pistachenoten.

Variatie 2
Vervang de chocoladebiscuitjes door een restje huisgemaakte chocoladetaart.