Recepten

Ingrediënten:

• 200 g bloemige aardappels, geschild
• 2 eieren
• 100 g Parmezaanse kaas: 50 g fijn geraspt, 50 g geschaafd
• ± 100 g volkorenbloem
• 100 g boter
• 15 blaadjes salie, in reepjes

Bereidingswijze

1. Kook de aardappels gaar. Giet ze af en stamp ze fijn. Laat ze tot handwarm afkoelen en doe ze in een schaal. Roer met een lepel één voor één de eieren erdoor. Roer ook de geraspte kaas erdoor.
2. Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe en kneed die met de handen door de aardappelmassa. Blijf kneden tot een stevige deegstructuur ontstaat. Afhankelijk van het type aardappel en de grootte van de eieren kan er meer of minder bloem nodig zijn om dit te bereiken.
3. Rol van het deeg een worst met een doorsnede van 2 cm. Snij er plakjes van 1 cm af en vorm deze met de hand tot een balletje (de gnocchi). Druk met een vork elk balletje tot halverwege in om een ribbelstructuur te krijgen.
4. Breng in een pan 2 liter water aan de kook en voeg zout toe. Smelt ondertussen in een steelpan op laag vuur de boter; die mag niet bruinen. Voeg peper, zout en de salie toe.
5. Doe de gnocchi in het kokende water en kook ze in enkele minuten gaar. Als ze gaan drijven, zijn ze ook al bijna gaar.
6. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en doe ze in een grote kom. Giet de salieboter erover en meng goed door. Verdeel over de borden en bestrooi met de geschaafde kaas.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.

Ingrediënten:

• 2 eetl olijfolie
• 2 eetl sjalot, fijn gesneden
• 200 g risottorijst
• 1 glas droge witte wijn
• 1 liter groentebouillon, heet
• 100 g doperwten, uit de vriezer
• 20 groene asperges, onderste houtige deel verwijderd
• 50 g crème fraîche
• 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 2 eetl muntblaadjes, fijn gesneden
• extra blaadjes munt voor garnering

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de sjalot toe en bak op laag vuur glazig. Voeg de rijst toe en laat die al roerende enkele minuten meebakken. Blus af met de witte wijn. Roer tot alle wijn is opgenomen door de rijst.
2. Voeg 1 soeplepel bouillon toe en roer tot die is opgenomen door de rijst. Herhaal dit totdat de rijst gaar is; dat duurt ongeveer 20 minuten. De risotto mag een beetje vloeibaar zijn, omdat hij op het bord dikker wordt.
3. Voeg als de rijst gaar is de doperwten toe en laat nog 2 minuten doorwarmen.
4. Wrijf de asperges in met een beetje olie. Rooster ze in een droge, hete koekenpan of in een grillpan in 4 tot 6 minuten beetgaar.
5. Meng in de tussentijd de crème fraîche, munt en Parmezaanse kaas door de risotto.
6. Verdeel de risotto over de borden. Leg de asperges erbij. Garneer met wat extra geschaafde Parmezaanse kaas en enkele muntblaadjes. Serveer direct.

Wijn & Spijs:
De wijn is kruidig en heeft de typische geur van garrigue - de kenmerkende begroeiing in de Zuid-Franse kuststreken van onder meer jeneverbes, rozemarijn, tijm en lavendel. De wijn kan de romige structuur van de risotto goed aan en de licht rokerige smaak van de gegrilde groene asperges vallen mooi samen met de uitgesproken smaken van de wijn.

Ingrediënten:

• 400 g kabeljauwfilet
• 1 ei
• 1 eetl bieslook, gehakt
• versgemalen zwarte peper

Voor de bisque:

• 2 eetl olie
• 1 kg schalen van langoustines, kreeft of garnaal
• 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
• 1 kleine winterwortel, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• ½ bol knoflook
• ½ rode peper
• ½ venkelknol, grof gesneden
• 1 eetl tomatenpuree
• 150 ml witte wijn
• 1,5 liter visbouillon, heet

Bereidingswijze

1. Maak eerst de bisque. Verwarm de olie in een stevige soeppan en doe de schalen erbij. Bak al roerende op hoog vuur tot het begint aan te koeken. Voeg de groenten en tomatenpuree toe. Bak 3 minuten mee.
2. Blus af met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet dan de bouillon erbij. Laat op laag vuur, zonder deksel op de pan, minimaal 2 uur trekken. Zeef de soep door een fijne bolzeef in een schone pan en breng op smaak met peper en zout.
3. Verwijder eventuele graten uit de kabeljauw. Doe de filet in een keukenmachine met het ei, de bieslook, versgemalen peper en een snufje zout. Draai tot een fijne massa. Vorm er met de hand ballen van.
4. Breng een pan water aan de kook. Zet dan het vuur laag tot het water nog net borrelt en voeg er 1 theelepel zout aan toe. Pocheer hierin de visballen; laat het water niet meer koken. Afhankelijk van de dikte van de ballen is de vis in 5 tot 8 minuten gaar.
5. Haal de visballen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over diepe borden. Giet er hete bisque bij en serveer direct.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.

Chermoula is een smaakmaker uit de Noord-Afrikaanse keuken, meestal gebruikt voor visgerechten. De samenstelling kan flink variëren, maar knoflook, citroen, olijfolie en komijn zijn bijna altijd vaste ingrediënten.

Ingrediënten:

• 2 hele dorades, elk 600 tot 700 g, geschubd en leeggehaald
• 1 citroen, in halve plakken

Voor de chermoula:

• 1 stuk zalmfilet met huid à 400 g
• 1 eetl korianderzaad
• 1 eetl venkelzaad
• 4 eetl grof zeezout
• 2 eetl rietsuiker
• 1 bosje radijsjes, in plakjes
• stuk rettich van 10 cm, in blokjes
• 1 eetl mayonaise
• 1 kleine courgette
• sap van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 180 °C. Spoel de vis af en droog hem met keukenpapier. Maak aan elke kant drie inkepingen in de huid.
2. Meng alle ingrediënten voor de chermoula.
3. Leg de vis in een passende ovenschaal en wrijf hem aan beide kanten in met de chermoula. Duw plakjes citroen in de inkepingen aan de bovenliggende kant van de vis. Zet de schaal in de oven en laat de vis in 20 minuten gaar worden.
4. Serveer de vis in zijn geheel of fileer hem eerst. Leg dan de filets op een schaal en breng ze op smaak met wat zeezout en olijfolie. Eet met pidebrood of een couscoussalade.

Wijn & Spijs:
De Falerio is een serieuze wijn: rijp, met hints van boter, bloemen en kruiden en met een frisse, lange afdronk. Bij deze kruidige dorade werkt die frisse afdronk heel prettig omdat het de mond spoelt, zonder de smaak van de vis te overheersen. De wijn krikt de smaken van de kruidige vis juist omhoog.

Ingrediënten:

• 1 stuk zalmfilet met huid à 400 g
• 1 eetl korianderzaad
• 1 eetl venkelzaad
• 4 eetl grof zeezout
• 2 eetl rietsuiker
• 1 bosje radijsjes, in plakjes
• stuk rettich van 10 cm, in blokjes
• 1 eetl mayonaise
• 1 kleine courgette
• sap van 1 citroen

Begin 24 uur van tevoren!

Bereidingswijze

1. Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster hierin het koriander- en venkelzaad tot het gaat geuren. Meng het zaad met het zout en de suiker in een kom. Verdeel een derde van dit mengsel over de bodem van een schaaltje met opstaande rand waar de zalm precies in past. Leg de zalm met de huid naar beneden hierin. Wrijf de bovenkant in met de rest van het mengsel. Bedek met folie en zet 24 uur in de koelkast.
2. Meng de radijs en rettich met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg.
3. Schaaf de courgette rondom in lange dunne linten met een mandoline of kaasschaaf. Gebruik het zachte middendeel van de courgette niet. Leg de courgettelinten in een schaal en giet het citroensap erbij. Laat 30 minuten marineren.
4. Haal voor het serveren de zalm uit de koelkast. Spoel hem onder koud stromend water af en dep droog. Snij met een scherp mes in dunne plakjes.
5. Verdeel de uitgelekte courgettelinten over de borden. Leg de plakken zalm erop. Garneer met de salade van radijs en rettich of geef die apart erbij.
   

Wijn & Spijs:
Een heerlijk stukje zalm: kruidig, romig van smaak, tikje zilt, tikje zoet: ideaal als voorafje of als amuse. Hier serveren we graag de Pinot Grigio van Di Leonardo; een elegante alleskunner. Frisse, stuivende geur, harmonieus in zijn zoet en zuur verhouding en met een lange afdronk. Prima begeleider.