Recepten

Ingrediënten:

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 rode uien, grof gesneden
• 150 g winterwortel, fijn gesneden
• enkele stengels bleekselderij, in stukjes
• 250 ml droge witte wijn
• dunne sliertjes schil van 1 grote sinaasappel
• 500 g vleestomaten, in stukken
• verse tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierbladeren
• 250 ml kalfs- of runderbouillon

Voor de gremolata:

• 3 tenen knoflook, gehakt
• geraspte schil van 2 citroenen
• flinke bos platte peterselie, fijn gehakt
• klein scheutje goede olijfolie

Bereidingswijze

1. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en haal ze door de bloem.
2. Fruit de knoflook in de olijfolie. Voeg de schenkels toe. Bak aan beide zijden goudbruin. Haal ze na ongeveer 5 minuten uit de pan en zet ze even weg.
3. Fruit in het achtergebleven vet de ui, wortel en bleekselderij een paar minuten mee. Leg de kalfsschenkels terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Voeg de sinaasappelschilletjes, tomaten, tijm, rozemarijn en laurier toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe. Laat op heel laag vuur 3 uur sudderen.
4. Meng voor de gremolata alle ingrediënten door elkaar.
5. Leg op elk bord voorzichtig een kalfsschenkel. Schep wat saus erbij en bestrooi met gremolata. Serveer met romige polenta.

Wijn & Spijs
Het in ruime mate aanwezige bindweefsel in het vlees van de schenkel is door het lange garen heerlijk zacht geworden en smeuïg. De gremolata geeft een kick door de knoflook en verfrist door de citroen. De samenwerking met de Merlot van Cour de Dame is ideaal: de milde, kruidige smaak van de wijn, met zijn elegante geur en licht zuur sluit naadloos aan bij het gerecht.

Ingrediënten:

• 1 rode grapefruit
• 2 sinaasappels
• zonnebloemolie
• 1 eetl mosterd
• 80 g blanke amandelen
• 1 rol bûche de chèvre van 300 g (of andere verse geitenkaas), in plakken van 2 cm
• 2 eetl rietsuiker
• 100 g mesclun (gemengde sla)

Bereidingswijze

1. Zet de oven op de grillstand. Maak eerst de salade. Schil de grapefruit en sinaasappels met een scherp mes tot op het vruchtvlees. Snij dan de parten vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Doe dit boven een kom om het vocht op te vangen. Leg de partjes weg. Knijp de restanten van de citrusvruchten stevig uit boven de kom.
2. Roer een gelijke hoeveelheid olie door het opgevangen sap. Breng op smaak met zout, peper en de mosterd.
3. Verhit een koekenpan met een klein beetje olie en rooster hierin de amandelen tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op keukenpapier en bestrooi met zout.
4. Leg de plakken geitenkaas op een ovenschaal. Bestrooi ze met wat gemalen zwarte peper en de rietsuiker. Zet de schaal zo hoog mogelijk in de hete oven tot de suiker begint te karamelliseren (ongeveer 2 minuten).
5. Haal de kaas uit de oven. Verdeel de sla over de borden. Besprenkel met de dressing; ongeveer 2 tot 3 eetlepels per bord. Verdeel de partjes citrusfruit en de amandelen over de salade. Leg als laatste de geitenkaas erbij. Serveer direct.

Wijn & Spijs
Een klassieke bistro salade en ook een klassieke combinatie: sauvignon blanc en geitenkaas. Dat gaat bijna altijd goed. Zeker ook hier. De wijn komt het glas uit stuiven en geurt naar venkel en kruisbes. Fris en aromatisch. Dat frisse sluit heel mooi aan bij de wat drogende consistentie van de geitenkaas en het citrus fruit in de salade.

Ingrediënten:

Voor de burger:

• 250 g tofu, uitgelekt
• 2 eetl bloem
• 150 gruyère
• 2 eetl gembersiroop
• 25 g lente-ui, in kleine ringen
• 25 g rode paprika, in blokjes
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• mespunt gemalen zwarte peper
• ½ rode Spaanse peper, fijn gesneden

Voor de waldorfsalade:

• 4 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
• sap van 1 citroen
• 2 elstarappels, in blokjes
• 50 g walnoten, gebroken
• 50 g rozijnen
• 3 eetl mayonaise
• neutraal smakende olie

Bereidingswijze

1. Dep de tofu met keukenpapier droog en maal hem fijn in de keukenmachine. Voeg dan de bloem, gruyère en gembersiroop toe en maal tot een smeuïge massa.
2. Doe de massa in een mengkom. Voeg de overige ingrediënten toe, meng goed door en breng op smaak met zout. Vorm met de handen kleine burgers van de massa. Voeg eventueel extra bloem toe, afhankelijk van de vochtigheid van het tofumengsel.
3. Meng voor de salade de bleekselderij in een kom en met het citroensap. Voeg de appels direct toe en meng, om verkleuring van de appel te voorkomen. Voeg dan de walnoten, rozijnen en mayonaise toe. Roer en breng op smaak met peper en zout.
4. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de tofuburgers 2 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Serveer 2 kleine burgers per persoon, met de salade erbij.

Wijn & Spijs
Dit gaan ook verstokte vleeseters lekker vinden. De salade is lekker fris en knapperig, de burger zelf licht pittig en hartig door de geurige gruyère kaas. Deze Panul heeft de typische zwarte bes indruk van de cabernet sauvignon. De kruidigheid van de wijn past mooi bij de tofu, de lichte bitters vallen weg tegen de tofu en de walnoten en de zuren zijn lekker verfrissend in de afdronk.

Ingrediënten:

• 100 g gedroogde abrikozen
• 700 g pompoen, in blokjes van 1 bij 2 cm
• 2 eetl olijfolie
• 1 pakje bladerdeeg
• 200 g bleu d’Auvergne
• 4 eieren
• 200 ml slagroom
• 100 ml crème fraîche

Bereidingswijze

1. Zet de oven op 200 °C. Week de abrikozen 10 minuten in lauw water.
2. Meng de blokjes pompoen in een ovenschaal met de olijfolie en een snufje zout en peper. Zet 25 minuten in een oven van 200 ºC.
3. Bekleed een taartvorm van 24 cm met het bladerdeeg. Leg er ruim vetvrij papier in en giet op het papier ongeveer 500 gram bonen, om de bodem blind te bakken. Schuif de taartvorm 25 minuten bij de pompoen in de oven.
4. Haal de taartvorm uit de oven en haal de blindbakbonen eruit. Haal ook de pompoen uit de oven en verdeel die over de taartbodem. Laat de oven aanstaan.
5. Haal de abrikozen uit het weekwater, dep ze droog en snij ze in stukjes. Verdeel die over de pompoen. Verkruimel de bleu d’Auvergne en verdeel die ook over de pompoen.
6. Meng in een kom met een garde de eieren met de slagroom en crème fraîche. Voeg een mespunt zout en een paar stevige slagen peper uit de pepermolen toe. Giet dit mengsel bij de pompoen en zet de taart direct in de hete oven.
7. Bak de taart in de oven in 35 minuten gaar. Laat enigszins afkoelen voor u hem aansnijdt.

Wijn & Spijs
De quiche is hartig door de blauwe kaas en heeft een bitter-zoet van de gedroogde abrikozen. De Rioja van Murillo past hier zo goed omdat de wijn zelf ook barst van het rijpe fruit en de houtlagering prachtig aansluit bij de blauwe kaas. Menigeen zou kiezen voor witte wijn, maar deze zachte Rioja doet het verrassend goed. Heerlijke combi.

Dit recept is een variant op de bloemkooltaart van Ottolenghi. Heerlijke taart die zich goed van te voren laat maken voor een lunch, picknick of diner.

Ingrediënten:

• 1 bloemkool, de roosjes
• 70 ml olijfolie
• 1 sjalot, fijn gesneden
• 1 mespunt kurkuma
• 1 grote rode paprika
• 7 eieren
• de blaadjes van 1 bosje basilicum, fijn gesneden
• 150 g bloem
• 1 zakje bakpoeder
• 200 g gruyère, grof geraspt
• 1 theel zout
• ½ theel zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 200 °C.
2. Kook de bloemkoolroosjes in 5 minuten beetgaar in ruim water met wat zout. Giet ze af, spoel ze af met koud water en zet ze in een open schaal weg zodat ze kunnen uitwasemen.
3. Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin zachtjes de sjalot met de kurkuma. Snij uit het midden van de hele paprika 5 dunne ringen en leg deze apart. Snij de rest van de paprika (behalve de zaadlijsten en de steel natuurlijk) in kleine blokjes en voeg die toe aan de sjalot. Laat het geheel zachtjes 8 minuten smoren. Laat dan in een grote mengkom afkoelen.
4. Voeg de eieren toe en basilicum toe aan het ui-paprikamengsel en klop goed door. Roer dan de bloem erdoor, met het bakpoeder, de gruyère, het zout en de zwarte peper. Roer tot een egale massa ontstaat. Spatel er dan heel voorzichtig de bloemkoolroosjes doorheen.
5. Bekleed een springvorm van 24 cm met bakpapier, ook de randen. Giet het bloemkool-eimengsel erin. Verdeel de ringen paprika erover en bak de taart in 40 tot 45 minuten goudbruin en stevig in de oven. Als de punt van een mes die u in het midden van de taart steekt er droog uitkomt, is hij gaar. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen voor u het bakblik verwijdert.
6. Eet de kaart warm of op kamertemperatuur. Lekker als lunch, met brood erbij, of als diner met een groene salade erbij en couscous of quinoa met klein gesneden groenten.

Wijn & Spijs
De wijn heeft een zwoele geur met wat geel fruit en pruim in de smaak, met frisse zuren en wat gebrande noten in de afdronk. Dat notige sluit mooi aan bij de bloemkool en de kaas in de taart. Wijn en eiergerechten gaan vaak moeilijk samen, maar deze Panul blijft goed overeind en is lekker verfrissend in de mond.