Recepten

Hoofdgerecht voor 8-10 personen

Ingrediënten

• 2 biologische lamsbouten (bijvoorbeeld van Texels lam), samen ongeveer 2 kilo
• 8 tenen knoflook, fijngewreven met een royale hoeveelheid grof zeezout
• 2 eetlepels pimentão doce (pasta van rode paprika, te koop bij Portugese delicatessenwinkels), of anders zoet paprikapoeder
• 2 volle eetlepels olijfolie
• 2 grote uien, in ringen
• 2 laurierbladeren, gekneusd
• 4 kruidnagels
• grote bos peterselie, zeer grof gehakt
• 1 blokje runderbouillon, verkruimeld
• 250 ml witte wijn
• 100 ml water
• 10 plakjes ontbijtspek
• 1 kilo aardappels, geschild en in grote stukken gesneden

Bereiding

1. Begin voor het beste resultaat een dag van tevoren met het vlees (maar voeg de aardappels pas vlak voor het koken toe).
2. Meng de knoflook, paprikapasta en olijfolie door elkaar. Wrijf hiermee de lamsbouten grondig in.
3. Verdeel de uienringen over de bodem van een diepe braadslee of ovenschaal en leg de lamsbouten erop.
4. Verdeel de laurierbladeren, kruidnagels, peterselie en de kruimels van het bouillonblokje over het vlees.
5. Giet dan de wijn en het water over het vlees.
6. Bedek de lamsbouten met de plakken ontbijtspek.
7. Verwarm de oven voor op 170-180 °C.
8. Leg voor het gerecht de oven in gaat de stukken aardappel op het vlees en dek de braadslee goed af met aluminiumfolie.
9. Laat de lamsbouten ongeveer 3 uur in de oven staan, of tot het vlees van het bot valt.
10. Laat het vlees 10 minuten rusten. Haal dan het vlees van het bot en leg het op een serveerschaal, met de stukken aardappel. Giet (een deel van) het braadvocht eroverheen.
11. Serveer met groenten van het seizoen of met een frisse salade van sla en tomaat.

Hoofdgerecht 6 à 8 personen - voorbereiden: 25 minuten - stooftijd: 3 uur - bereiden: 15 minuten

Ingrediënten

• 2 (onbespoten) sinaasappels
• 250 g witte amandelen, fijngemalen (of 250 g amandelmeel)
• 5 eieren
• 250 g suiker
• Zest van 1 (onbespoten) citroen
• 1 el oranjebloesemwater
• 2 tl bakpoeder
• Poedersuiker

Verder nodig: een springvorm van 22 – 24 cm diameter, ingevet met boter

Bereiden
Doe de sinaasappels in een pan, zet ze onder water en breng aan de kook. Laat de vruchten zachtjes 2 uur koken. Giet af en laat afkoelen. Trek de schil van de sinaasappels, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes.

Pulse het vruchtvlees in de keukenmachine tot een gladde puree. Verwarm de oven voor tot 180 graden. Doe de eieren samen met de suiker, citroenzest en een piepklein snufje zout in een kom en klop met een elektrische mixer tot een dikke, lichtgele vla. Blijf zeker 10 minuten kloppen.

Voeg de sinaasappelpuree en het oranjebloesemwater toe en klop nog heel even. Voeg nu het amandelpoeder en bakpoeder toe en spatel tot alles goed gemengd is. Schenk het beslag in de ingevette springvorm en strijk de bovenkant glad. Schuif hem in het midden van de oven en bak de cake in ongeveer een uur gaar. Check de gaarheid door een satéprikker in het midden te steken – deze moet er droog uitkomen.

Haal de cake uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen. Verwijder de vorm en bestuif de cake royaal met poedersuiker.

Harold Hamersma’s wijntip
Een Hongaarse late harvest van de hárslevelűdruif maakt goed poetsen na consumptie van beide nog noodzakelijker dan het al was.

Een farinata is een soort dikke pannenkoek gemaakt van kikkererwtenmeel en water. U heeft een grote ijzeren koekenpan nodig met een doorsnede van ongeveer 30 centimeter. Kikkererwtenmeel is te koop bij natuurwinkels en bij mediterrane en tropische winkels (let op de houdbaarheidsdatum).

Voor- of lunchgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen.

Voor de farinata:

• 250 gram kikkererwtenmeel
• 4-5 el olijfolie

Bereidingswijze

1. Zeef het kikkererwtenmeel boven een kom. Voeg 1 theelepel zout en een royale hoeveelheid peper uit de molen toe en klop er met een garde, beetje bij beetje, ongeveer 300 ml handwarm water door, tot een glad, yoghurtdik beslag ontstaat.
2. Roer er 2 eetlepels olijfolie door, dek af met plastic folie en laat 2 uur bij kamertemperatuur rusten.
3. Verwarm de oven voor op 230 graden. Zet een grote ijzeren koekenpan in de oven en laat gloeiendheet worden. Haal de pan (voorzichtig!) uit de oven en schenk er een scheut olijfolie in.
4. Zet de pan terug in de oven en laat de olie heet worden. Verwijder eventueel met een lepel het schuimlaagje dat zich soms op het kikkererwtenbeslag vormt en roer het beslag nogmaals door.
5. Haal de pan opnieuw uit de oven en schenk het beslag erin. Besprenkel met nog een klein straaltje olijfolie.
6. Bak de farinata in 20-25 minuten gaar. Het midden mag nog een tikje meegeven wanneer je hem lichtjes indrukt met een wijsvinger. En het is de bedoeling dat de bovenkant van de koek zwarte spikkels vertoont.

Voor de citroenhummus:

• 250 g gare kikkererwten (uit blik of versgekookt)
• 1 teen knoflook, gepeld
• 75 g witte tahin
• ¼ tl gemalen komijn
• Rasp van 1 citroen
• Sap van 1-2 citroenen

Bereidingswijze

1. Doe de kikkererwten, de knoflookteen, de tahin, de komijn, een goeie snuf zout, ⅔ van de citroenrasp en het sap van 1 citroen in de keukenmachine. Voeg 4 eetlepels water toe en pureer.
2. Gebruik een spatel om de wanden van de kom leeg te schrapen, voeg dit toe aan de kikkererwtenpuree en laat de machine nu 20 minuten (!) draaien. Zo krijgt u een supergladde, luchtige hummus. Proef of er nog meer citroenrasp of -sap in moet.

Voor de garnering:

• 8 bosworteltjes, in lengte gehalveerd
• 8 groene asperges, in de lengte gehalveerd
• 12 radijsjes, grote exemplaren gehalveerd
• Een handje doperwten (vers of diepvries), kort geblancheerd
• Sap van ½ citroen
• 1 el dragonazijn
• 1 tl honing
• 4 el olijfolie
• Een snufje gemalen komijn

Bereidingswijze

1. Verhit een grillpan op hoog vuur. Hussel de worteltjes, asperges en radijs om met een eetlepel olijfolie en grill ze in een paar minuten beetgaar.
2. Blancheer de doperwten een paar minuten tot ze ook net beetgaar zijn.
3. Klop in een royale schaal een dressing van het citroensap, de azijn, honing, olijfolie, komijn, een snuf zout en versgemalen peper. Voeg de groenten toe en hussel.

Voor het serveren:

• Blaadjes van enkele takjes dragon
• Een handje kervelblaadjes

Laat de farinata op een (ronde) snijplank glijden. Bestrijk hem met hummus en beleg hem met gegrilde groenten. Verdeel er de kruidenblaadjes over, maal er nog wat peper over en snijd hem aan tafel in punten.

Harold Hamersma’s wijntip
Krachtig wit kan deze kikkererwten-kruiden-combinatie aan. Kies voor deze Italiaanse Vernaccia di San Gimignano van Panizzi.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 14 blaadjes salie
• 4 varkensschnitzels (ca. 400 gr)
• zout, versgemalen peper
• 1 stevige, rijpe handpeer
• 2 el boter
• 1 el honing
• 3 el olie
• 8 plakjes pancetta
• 50 gr pecorino in flinterdunne plakjes
• 3 el rode wijn (Salento Serre Susumaniello)

Bereidingswijze

1. Knip 6 blaadjes salie heel fijn. Snijd de schnitzels in de lengte doormidden tot 8 repen van ongeveer gelijke grootte. Wrijf het vlees in met fijngeknipte salie, zout en peper.
2. Snijd van de peer over de lengte vier flinterdunne plakken. Smelt de boter met de honing en verwarm totdat de boter licht karamelliseert. Zet het vuur laag. Voeg de peer en salie toe en bak in 10 minuten goudbruin.
3. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een grote koekenpan. Bak hierin de pancetta knapperig. Neem het spek uit de pan. Voeg 2 eetlepels olie toe. Bak hierin het vlees in ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin.
4. Leg op elk bord een reep vlees, daarop een plakje pancetta en wat pecorinoschaafsel. Dek af met de rest van het vlees. Garneer met de gakaramelliseerde peer en salie.
5. Blus de karamelboter met 3 eetlepels rode wijn, warm even door en sprenkel de saus over en naast de scaloppine.

Wijn & Spijs:
Verrukkelijk gerechtje waarin de smaken van mals varkensvlees, het hartige van spek, kruidige van salie en zoete van peer worden gecombineerd. De Salento Serre Susumaniello sluit daar met z'n rijpe aroma's en frisse fruitzuren perfect op aan. Tip: blus de saus met een scheut van de wijn. Dat slaat een lekker bruggetje tussen wijn en gerecht.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 100 gr spaghetti
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 21kleine winterpenen (moet in de SPIRELLI passen)
• 1 kleine courgette (moet in de SPIRELLIE passen)
• 50 gr bacon
• 1 dl groentebouillon
• 1 ei
• 125 ml crème fraîche (ik had 15% , maar meer of minder mag natuurlijk)
• 50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
• 1 el fijngehakte peterselie
• stuk Parmezaanse kaas om aan tafel over het terecht te raspen
• scheutje olijfolie
• Peper en zout

Verdere benodigdheden:

• Kookpan
• Koekenpan
• Spirelli
• Kaasrasp

Bereidingswijze

1. Kook de spaghetti ‘al dente’ (vooral niet te gaar!)
2. Was de wortel en courgette en maak er met de SPIRELLI slierten van
3. Snijd de bacon in reepjes, snipper de ui en de knoflook
4. Doe een scheutje olijfolie in de koekenpan en bak daarin de bacon 1 minuut op halfhoog vuur
5. Voeg dan de ui en knoflook toe en bak mee tot de ui iets glazig is
6. Voeg vervolgens de wortel- en courgetteslierten toe en bak 2 minuten mee
7. Schenk er dan de groentebouillon bij en stoof nog 2 minuten tot de groente beetgaar is
8. Kluts intussen het ei en roer dat, samen met de geraspte Parmezaanse kaas, door de crème fraîche
9. Roer de spaghetti door de groente en warm even goed door.
10. Schenk het roommengsel erbij en roer door.
11. Breng op smaak met peper en zout
12. Doe over in een schaal of borden en strooi de peterselie erover
13. Rasp naar smaak extra verse Parmezaanse kaas over het gerecht

Wijn & Spijs:
Deze Syrah is anders dan je van een Syrah uit de ‘Nieuwe Wereld’ zou verwachten. Vaak zijn ‘Nieuwe Wereld’ syrah- wijnen heel donker, kruidig en tanninerijk. Wijnmaker Gabriel Bloise van het familiebedrijf Chakana in Mendoza weet echter een ‘vriendelijker’ exemplaar te maken. Hij gebruikt alleen de natuurlijke gist en laat het sap met schillen ongeveer vijftien dagen inweken. De helft van de oogst rijpt acht tot tien maanden in eikenhouten fusten, de andere helft in roestvrijstalen tanks. De wijn heeft daardoor geen overheersende houttonen en is rond en vol met zachte tannines. Daardoor ook smaakt deze syrah zo lekker bij de Spaghetti á la Spirelli. Hij is niet zwaar, maar fris en sappig en heeft een lichte kruidigheid. Je proeft ook iets van groene paprika. Maar dan van het rijpe soort. Dat past allemaal heel goed bij de frisse smaken van de wortel en courgette. Het ietwat rokerige karakter van de wijn past perfect bij de rokerige smaak van de uitgebakken bacon.