Recepten

Dit gerecht is losjes gebaseerd op de Vietnamese, koud geserveerde 'springrolls'. Die zijn bijna altijd gevuld met alleen groenten, soms aangevuld met vis of vlees. Deze rollen kun je rustig uren van te voren maken. Dek ze af met folie en zet tot serveren in de koeling. In plaats van de hier gebruikte groenten kun je ook gebruiken: taugé, dun gesneden kool of paksoi en kruiden als koriander en munt.

Ingrediënten

• 4 rijstvellen (loempiavellen)

voor de vulling:

• 3 lente uitjes, schuin in dunne ringetjes
• ½ rode ui, in dunne halve ringen
• 75 gram peultjes, in reepjes
• 1 rode paprika, schoongemaakt en in dunne reepjes
• ½ rode peper, zonder zaad, in reepjes
• 2 eetlepels plantaardige olie (soja, zonnebloem of vergelijkbaar)

voor de gember saus:

• 1 cm verse gember, in zeer fijne stukjes
• 1 eetlepel rietsuiker
• 1 limoen, het sap (ongeveer 25 ml)
• 50 ml kikkoman soja saus

Bereiding

• Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin al roerende op hoog vuur alle ingrediënten voor de vulling behalve de lente ui. Bak enkele minuten tot beetgaar.
• Voeg dan de lente ui toe, bak nog even mee, breng op smaak met een beetje zout en schep de groenten over op een bord of schaal. Laat even afkoelen.
• Maak de saus door alle ingrediënten te mengen. Roer tot de suiker goed is opgelost.
• Week een vel rijstpapier in een laagje warm water gedurende 10 tot 15 seconden -afhankelijk van merk en type rijstvel- tot hij zacht is. Dep droog en leg het vel op een droge snijplank of aanrecht. Leg een brede rand van de gebakken groenten net onder het midden op het vel, sla de onderkant er overheen en rol het strak op.
• Snijd de groenterol doormidden en serveer samen met de saus.

Wijn-spijs: Gros Manseng
Het aangename zoetje in de wijn zit mooi ingepakt in veel fruit en frisse zuren. En datzelfde zoetje vangt in de combinatie met het gerecht de pittige smaak van de rode peper en de scherpte van de verse gember op. De vol-fruitige smaak van de wijn -met een hint mineralen-past mooi bij de groenten en de gember. Een frisse en verfrissende combinatie.

Voor dit recept maken we gebruik van de haaskarbonade van het lam; dat zijn de koteletjes met een mooi rond stukje vlees eraan. De botjes maken we schoon (of we vragen de slager dat te doen) zodat er gewoon lekker gekluifd kan worden. Van de afsnijdsels kunt u een lamsbouillon trekken.

Ingrediënten

• 400 gram verse spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
• 50 gram boter
• 2 teentjes knoflook
• 2 sneetjes witbrood zonder korst, in blokjes gesneden
• 4 haas koteletten van Texels lam
• 2 eetlepels olijfolie
• 400 gram aardappelen
• 20 tot 50 ml melk

Bereiding

• Kook de aardappelen gaar in water met zout. Giet ze af en prak ze samen met de helft van boter en de melk tot een smeuïge massa. Hoeveel melk nodig is is ook afhankelijk van het type aardappel.
• Smelt de andere helft van de boter in een koekenpan en bak hierin de spruitjes op matig vuur een beetje bruin. Voeg dan een paar eetlepels water toe om het garen te bevorderen. Als die verdampt zijn voeg dan, als de spruitjes bijna gaar zijn, de knoflook toe en laat die even meebakken.
• Leg de stukjes witbrood op een schaal, besprenkel ze met een eetlepel olijfolie en zet ze in een oven van 180º C gedurende ongeveer 7 minuten tot ze mooi krokant en goudbruin zijn. Bestrooi dan met een beetje zout.
• Bestrooi het vlees met zout en zwarte peper. Leg het paneermeel op een bord en duw het vlees krachtig in de paneermeel.
• Bak de lamskoteletten op middelhoog vuur in de olijfolie aan beide kanten ongeveer 5 minuten tot goudbruin.
• Meng de spruitjes met de croutons. Verdeel over de borden en geef er de aardappelpuree en de lamskoteletten bij.

Wijn-spijs: Corbieres
De wijn heeft die zondoorstoofde kruidige geur van de 'garrigue', het struikgewas met wilde kruiden dat je in zuid Frankrijk kunt vinden, aangevuld met een hint van krenten en donker fruit. De wijn is niet zwaar of overheersend, maar heeft een mooie balans in zoet-zuur-bitter die prachtig combineert bij de lamskarbonade die tamelijk naturel is gehouden. Het kruidige van de wijn vindt een tegenhanger in de combinatie spruit, knoflook en croutons. De afdronk is lekker sappig.

Door langdurig gestoofde ui door het gehakt te mengen verhoog je niet alleen het volume - ook heel Hollands-, maar vooral de smaak en structuur. Het gehakt wordt een tikje zoetig en lekker smeuïg.

Ingredienten

• 500 gram half om half gehakt
• 2 uien, fijngesneden
• 4 eetlepel boter
• 1 blaadje laurier
• 5 jeneverbessen
• 2 kruidnagelen
• 2 eieren
• paneermeel naar behoefte
• 4 banaan sjalot, in de lengte in reepjes gesneden
• 400 gram aardappelen
• 1 flinke eetlepel peterselie fijngesneden

Bereiding

• Smoor op laag vuur de gesneden ui in een eetlepel boter in een pan tot hij helemaal zacht geworden is. Neem daar de tijd voor, zeker een half uur, dan wordt de ui lekker zoet. Haal van het vuur en laat even afkoelen.
• Verkruimel de laurier en hak die met de jeneverbes en kruidnagel zeer fijn. Doe dit met een mes of gebruik een vijzel.
• Breng het gehakt over in een kom en meng het met de fijngehakte specerijen. Klop de eieren even los met een garde en meng ook die door het gehakt.
• Roer ook de gesmoorde ui door het gehakt. Voeg zoveel paneermeel toe tot een stevige massa ontstaat: ongeveer twee eetlepels. Breng op smaak met ruim zout en peper.
• Test de smaak van het gehakt door een klein stukje in een koekenpan te bakken.
• Draai ballen van het gehakt en bak ze in een eetlepel boter aan alle kanten bruin en gaar.
• Doe de reepjes sjalot in een klein pannetje met een eetlepel boter en bak op middelhoog vuur een paar minuten. De reepjes sjalot mogen nog een klein beetje stevig blijven. Breng op smaak met zout en peper.
• Kook de aardappelen gaar in ruim water met zout. Giet af. Doe in de pan met aardappelen een klontje boter en strooi er de peterselie over. Schud de pan zodat de aardappelen allemaal gelijkmatig met een laagje boter en peterselie zijn bedekt.
• Breng de gehakt bal over op de borden, geef er een paar lepels van de ui bij en de aardappelen.

Wijn-spijs: Black Label, Almansa
In de gehaktbal komt de smaak van de jeneverbes en de kruidnagel goed naar voren en dat past uitstekend bij de elegant kruidige wijn. Die heeft ook specerijen als vanille in zijn geur en smaak met een aardse ondertoon (stallucht, rozemarijn) dat weer mooi combineert met de gebakken sjalot. Wijn en gerecht samen vormen een mooi kruidig en fris geheel.

Ingrediënten

• ½ rode kool, fijngesneden
• 2 friszure appeltjes, geschild en in stukjes
• 4 kruidnagelen
• 350 ml bouillon
• 50 ml balsamico azijn
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 4 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 uitje, fijn gesnipperd
• 1 tomaat, in blokjes
• 4 sukadelapjes
• 50 gram boter
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• ½ eetlepel suiker

Bereiding

• Smelt de boter in een braadpan. Bestrooi de sukade met zout en bak aan beide kanten bruin.
• Haal het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui, tijm en knoflook. Voeg na twee minuten de blokjes tomaat toe. Schenk dan de bouillon en de azijn erbij en breng aan de kook.
• Doe het vlees terug in de pan en zet het vuur laag. Gaar in 1,5 uur tot 2 uur met een deksel schuin op de pan.
• Zet ondertussen de fijngesneden rode kool op in een pan met een bodem water en wat zout en de kruidnagel. Stoof op laag vuur een half uur en voeg dan de stukjes appel toe. Stoof gaar in nog een half uur en breng op smaak met een scheutje witte wijnazijn en een schepje suiker.
• Controleer voor het serveren de gaarheid van het vlees en de dikte van de saus. Kook, indien nodig de saus nog wat verder in om de smaak te versterken.
• Serveer de rode kool en het vlees met bijvoorbeeld gekookte aardappelen.

Wijn-spijs: Tenuta Giuliano, Montepulciano d'Abruzzo
De wijn is krachtig en vol met zoet, rijp donker fruit als zwarte bes en braam, met pruim, karamel, leer en specerijen. De kracht en kruiden van de wijn passen uitstekend bij de kruidnagel in de rode kool en de intensiteit van de saus en het vlees. In de nasmaak lekkere verfrissende zuren.

Ingrediënten

• 3 rode ui, schoongemaakt en in dikke ringen van 2 cm
• 2 kleine aubergines, in plakken van 1 cm
• 2 kleine courgettes
• 3 rode paprika's
• 250 gram trostomaatjes
• 50 ml zonnebloemolie (om de groenten mee in te wrijven)
• versgemalen zwarte peper
• grof zeezout
• 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt

voor de dressing:

• 100 ml olijfolie
• 1 theelepel fijne mosterd
• 1 theelepel honing
• ½ theelepel zout
• 40 ml citroensap

Bereiding

• Breng de barbecue op temperatuur. Leg als eerste de hele paprika's op het rooster vlak boven het vuur zo heet mogelijk. Eventueel mogen ze zelfs op de kolen in het vuur liggen. Blaker ze aan alle kanten tot ze zwart zijn. Haal ze van de barbecue en leg ze op een schaal en dek de schaal af met aluminiumfolie.
• Snijd de beide uiteinden van de courgettes. Snijd ze vervolgens in de lengte doormidden en elke helft weer in de lengte. Leg nu de vier delen courgette met de schil naar beneden op de snijplank en snijd het bovenste zachte deel van de courgette weg. Snijd de overgebleven courgettes in stukken van ongeveer 4 cm.
• Wrijf de stukken courgette, de plakken aubergine en de ringen rode ui met de hand in met plantaardige olie. Rooster ze soort voor soort op de barbecue beetgaar. Controleer voortdurend dat ze niet aanbranden. De ui heeft meer tijd nodig dan de rest.
• Leg de geroosterde groenten op een grote platte schaal en strooi er wat peper en zout over.
• Leg de trossen tomaatjes op het rooster voor ongeveer 10 minuten.
• Pel de paprika, door met de handen het zwarte vel eraf te wrijven. Snijd ze in stukken en verwijder de zaadjes.
• Leg de paprika en de tomaatjes bij de andere groenten. Meng de ingrediënten voor de dressing en besprenkel hiermee de schaal met groenten.
• Bestrooi met de parmezaanse kaas. Serveer direct. De salade is het lekkerst als de groenten nog lauwwarm zijn, maar ook gekoeld is hij heerlijk. Groenten die overblijven doen het later heel goed op een sandwich met kaas.

Wijn-spijs: Squinzano Rosso, Angelini
De Squinzano is redelijk complex, met veel smaak (laurier, drop, donker fruit), frisse zuren en een licht bitter in de afdronk. De kaas en de groenten hebben ook een bitter en dat heft elkaar mooi op. Wijn en gerecht worden beter van elkaars nabijheid! Daar speelt ook de frisse dressing een rol: de wijn wordt er nog iets vriendelijker van.