Recepten

Voor 12 spiesen

Ingrediënten

• 12 spiesen, 1 nacht in water geweekt
• 1,5 kg lamsbout, -ribben of -schouder, ontbeend & in blokjes van 2,5 cm
• 2 middelgrote uien, in de lengte gehalveerd, gepeld & 5 minuten in kokend water geblancheerd (bewaar het water), daarna afgekoeld in ijswater & de lagen uit elkaar getrokken
• 100 g gedroogde abrikozen, geweekt in het kookwater van de uien

Kerriemarinade

• 4 grote uien, in plakken
• 30 ml olie om in te bakken
• 3 theelepels mild kerriepoeder
• 1 teen knoflook, geplet
• 750 ml azijn
• 3 eetlepels suiker
• 3 eetlepels abrikozenjam (of 2 eetlepels bruine suiker)
• 4 laurierblaadjes
• 1 ruime theelepel zout
• 1 theelepel kurkuma
• snufje peper
• snufje chilipoeder

Bereiden

• Bak de ui in de hete olie tot hij doorzichtig is
• Voeg de kerriepoeder toe en bak ongeveer 2 minuten
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat nog een paar minuten sudderen
• Zet weg om af te koelen
• Bedek het lamsvlees met de kerriemarinade en laat 1 nacht staan
• Rijg vlees, stukken ui en geweekte abrikozen om en om aan de spiesen
• Gril langzaam boven hete kolen

Voor 6 personen, 6 grote varkenskarbonades (je kunt ook lamskoteletten gebruiken)

Kerriemarinade

• 1 grote ui, gehakt
• 2 tenen knoflook, gekneusd met de zijkant van een mes
• 3 theelepels mild kerriepoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel verse gember, geschild & gehakt
• 375 ml water
• 50 ml wittewijnazijn
• 1,5 eetlepel abrikozenjam zonder stukjes
• 2 laurierblaadjes

Bereiden

• Bak de ui en knoflook in een pan tot ze zacht zijn
• Draai het vuur laag en voeg de kerriepoeder, specerijen en gember toe; bak 2 minuten zachtjes mee
• Voeg water, wijnazijn, jam en laurierblaadjes toe en laat 2 minuten sudderen
• Snijd overtollig vet van de karbonades en leg ze in een glazen schaal
• Bedek met het mengsel en laat onafgedekt 1 dag marineren
• Draai de karbonades af en toe om
• Braai de karbonades boven hete kolen en verwarm de overgebleven marinade zodat die als saus kan dienen

Voor 6 spiesen

Per spies

• 100 gram verse zeewolffilet (of andere stevige witvis)
• 3 ongepelde tijgergarnalen
• 4 laurierblaadjes

Bereiden

• Snijd de zeewolf in stukken van ongeveer 3 x 3 cm
• Snijd de garnalen in bij de staart en verwijder de darm
• Rijg de stukjes vis, garnalen en laurierblaadjes om en om aan spiesen (let op dat de spies zowel door de kop als de staart van de garnalen gaat)
• Marineer de spiesen minstens 3-4 uur in de chilipeper-sinaasappelmarinade
• Bestrooi de spiesen tijdens het braaien met zoutvlokken en bedruip ze met brandysaus
• Braai ze op laag vuur, boven niet te hete kolen; de marinade en saus voor het bedruipen kunnen makkelijk verbranden als gevolg van de suiker die erin zit

Chilipeper-sinaasappelmarinade

• 1 rode chilipeper
• 2 sinaasappels
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel teriyakisaus
• 50 ml zonnebloemolie
• zout & grove zwarte peper naar smaak

Bereiden

• Halveer de chilipeper in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd in de breedte in dunne reepjes.
• Rasp de sinaasappelschil met een fijne rasp (probeer het wit volledig te vermijden).
• Voeg de geraspte schil toe aan de rode peper.
• Snijd de sinaasappels doormidden en pers het sap uit door een zeef of vergiet.
• Voeg dit toe aan het mengsel van chilipeper en sinaasappelschil.
• Voeg dan de honing, teriyakisaus en zonnebloemolie toe.
• Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.

Saus van brandy- en abrikozenjam om mee te bedruipen

• 1 potje abrikozenjam (zonder stukjes) à 450 g
• 200 ml brandy

Bereiden

• Meng de ingrediënten
• Voeg voor een extra vurige smaak een fijngesneden chilipeper toe aan de saus

Recept voor 4 personen

De Gouden Karper in Hummelo is één van de oudste en meest gerenommeerde horecabedrijven van de Achterhoek. In 1642 was het pand al in gebruik als herberg/bierbrouwerij.

De keuken van de Gouden Karper is klassiek en geïnspireerd door ingrediënten uit de regio. Gerechten worden op traditionele wijze bereid en zijn telkens aan het seizoen aangepast. Als vanzelfsprekend staan er van half oktober tot eind december gerechten met wild uit de omgeving op het menu. Het bedrijf wordt niet voor niets ook wel ‘het eethuis van de Achterhoek’ genoemd.

Benodigdheden

• 600 gr. sukade van wildzwijn
• 0,5 winterpeen
• 0,5 courgette
• 0,5 paprika
• 0,5 prei
• zout/peper
• 1 tablet wildbouillon kant en klaar (wij maken het zelf)
• rode wijn om af te blussen
• bakboter
• 4 plakken mager gerookt spek, niet te dik

Voor puree

• 8 behoorlijke aardappels
• 500 gr. spruiten
• volle melk en kookroom naar eigen smaak toevoegen
• zout/peper
• nootmuskaat

Bereidingswijze

• Sukade op smaak brengen met zout en peper, boter in de pan warm laten worden.
• Sukade om en om mooi bruin bakken, niet te hard
• Groente in brunoise(blokjes gesneden) erbij doen. Heel even meebakken
• Ver volgens een lekkere rode wijn in de pan om af te blussen (hoeveelheid naar eigen smaak)
• Eveneens wildbouillon erbij en lekker laten sudderen
• Op laag vuur drie kwartier laten garen

Ondertussen spruitjesstamppot maken

• Aardappels ongeveer 20 minuten koken.
• Wanneer zij aan de kook zijn, spruiten erbij en mee koken.
• Gaar? Dan afgieten. Zout en peper erbij, nootmuskaat, melk en kookroom naar eigen smaak erbij, zodat het lekker smeuïg wordt.
• In een pan met klein beetje olie plakken spek knapperig aanbakken.
• Het bord opmaken door stamppot in het midden op het bord te dresseren.
• Sukade met saus ongeveer 50 gr. per persoon er overheen met lekker wat saus/vocht.
• En een plakje spek erop leggen. Eet smakelijk!

Hoofdgerecht 6 à 8 personen - voorbereiden: 25 minuten - stooftijd: 3 uur - bereiden: 15 minuten

Ingrediënten

• 50 gram boter
• 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen
• 1 kilo in ringen gesneden ui
• zout, versgemalen peper
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel marmite
• 6 dl warm water
• 3 eetlepels azijn
• 1 eetlepel suiker
• 5 laurierblaadjes

Bereiden

• Smelt in een braadpan 50 gram boter.
• Bak hierin 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen al omscheppend rondom bruin.
• Voeg na circa 2 minuten beetje bij beetje 1 kilo in ringen gesneden ui toe.
• Bak al omscheppend totdat de uien lichtgeel zijn.
• Bestrooi vlees en ui met zout, versgemalen peper en 1 eetlepel bloem.
• Doe er 1 eetlepel marmite en circa 6 dl warm water bij, zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en 5 laurierblaadjes toe.
• Laat alles op laag vuur in ongeveer 3 uur gaar stoven.
• Schep zo af en toe om. Laat afkoelen. (De hachee wordt extra lekker als hij een dag staat.)

*Hollands met een oosters tintje
Maak de hachee lekker pikant met sambal brandal. Drink er dan een volle, houtgerijpte Chardonnay bij.

*Hollands met een frisse twist

• Voeg vlak voor het serveren blokjes rinse appel en 2 eetlepels fijngehakte peterselie aan de hachee toe.
• Breng hem eventueel op smaak met appelcider of appelsap.
• Probeer er eens een volle Riesling Spätlese of een Grüner Veltliner Smaragd bij.

*Wildhachee
Door in plaats van rundvlees, haas of hert te gebruiken, wordt het een wildhachee. Breng hem op smaak met sinasmarmelade en fijngeraspte sinasschil en schenk er een Rioja Reserva of een Ribera del Duero bij.

Wijn-spijs: Le Champ des Murailles Corbières Classique
Deze middelzware wijn met nuances van rijpe bessen en bramen en een geurige hint van mediterrane kruiden sluit lekker aan bij de kruidigheid van de hachee. Door zijn uitstekende balans past deze elegante Corbières bij allerlei vleesschotels en stevige groentegerechten.