Recepten

Steeds meer Chinese koks stellen zich open voor invloeden van buitenaf. Het onderstaande recept is afkomstig van het moderne Chinese Dining Restaurant Taiwan in Zwolle. Het restaurant van Frank en Aida Chan behoort al jaren tot de top van beste Chinese restaurants in Nederland.

Hieronder beschrijven Frank en Aida één van hun asperge-variaties met garnalen en kip. Dit recept is smakelijk en eenvoudig te maken.

Aspergegehaktballetjes

Benodigdheden:

• 1 bos asperges
• 10 Chinese garnalen
• ½ borststuk kipfilet
• el olie
• oestersaus (toko)
• tl zwarte gefermenteerde bonen (toko)
• 1 teentje knoflook
• ¼ stuk rode peper
• lente-uitjes

Schil de asperges en blancheer deze kort. Snij de asperges in 2 stukjes. Maak een farce van garnalen en kip en voeg een snufje zout en peper toe. Omwikkel de asperges met een gehakt van garnalen en kipfilet. Laat de beide uiteinden vrij. Verhit ruim olie in een pan. Bak de gehaktballetjes gaar aan alle kanten en leg dit op het bord.

Saus
Maak de zwarte bonen fijn met een stamper. Verhit de pan en maak de pan nat met een klein beetje olie. Voeg knoflook, fijn gesneden rode peper, oestersaus en de fijngemaakte zwarte bonen toe. Maak het af met kookwijn. Doe de saus over de aspergegehaktballetjes en maak het af met fijn gesneden lente-uitjes.

Wijn-spijs suggestie: Castelo de Medina, Rueda, Sauvignon Blanc
De knisperend frisse Sauvignon Blanc van Castelo de Medina uit het Spaanse Rueda heeft een aantrekkelijk, expressief aroma van citrusfruit. De ranke stijl met aanhoudende frisheid harmonieert prachtig met de kip en garnalen met rode peper. Daarnaast bieden rijpe nuances van meloen en grapefruit uitstekend tegenwicht aan de mild-zoete smaak van de asperges en de ziltige oestersaus. Een verrukkelijke combinatie!

Ingrediënten

• 1 kilo hazenschouder
• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels olie
• 2 teentjes knoflook
• 150 gram spekblokjes
• 3 plakken peperkoek
• ½ Spaanse peper
• 2 uien, fijngesneden
• 125 gram champignons, in partjes
• ½ prei, in ringetjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 100 gram zilveruitjes, uitgelekt
• 1 fles rode wijn
• 2 eetlepels bloem
• 4 blaadjes laurier
• 1 theelepel oregano
• 1 stukje foelie
• 4 jeneverbessen
• 4 kruidnagels
• 800 gram aardappelen, geschild
• 200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden

Bereiding

• Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.
• Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.
• Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.
• Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.
• Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.
• Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
• Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.
• Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.

door Gerard Reijmer op www.perswijn.nl (december 2014)
Foodteam

Deze lauwwarme salade is ook echt winters in zijn smaak: de venkel en komijnzaadjes geven een warme, volle en kruidige smaak mee aan de aardse wortelen. De rucola en lofsoorten geven een licht bitter en de honing in de dressing een licht zoet. De frisse zuren van citroen en sinaasappel zijn duidelijk aanwezig in de salade maar de balans is evenwichtig.

Ingrediënten

• 600 gram wortelgroenten: gele, rode en paarse wortelen, pastinaak en peterseliewortel
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• 1 theelepel honing
• 75 gram rucola, gewassen
• 3 stronkjes witlof, blaadjes van de stronk gepeld
• 3 stronkjes roodlof, blaadjes van de stronk gepeld
• 4 eetlepels olijfolie

Bereiding

• Schil de wortelsoorten en snijd ze in gelijk grote repen. Zet een pan met water op met zout, breng aan de kook en blancheer hierin de wortelen halfgaar in ongeveer 6 tot 8 minuten.
• Rooster het venkel en komijnzaad in een droge bakpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel en voeg de tijm toe. Stamp ze fijn en voeg twee eetlepels olijfolie toe.
• Scheur of snijd de blaadjes witlof en roodlof en meng ze met de rucola.
• Schep de geblancheerde wortelsoorten uit de pan en breng ze over op een ovenschaal. Meng er de kruidenolie uit de vijzel door en bestrooi met zout en peper.
• Snijd citroen en sinaasappel doormidden en leg ze op de kop bij de wortelen. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 15 minuten.
• Haal de schaal uit de oven. Knijp het sap uit de citroen en sinaasappel in een kom en meng met twee eetlepels olijfolie en een flinke theelepel honing. Breng deze dressing op smaak met zout en peper.
• Breng met de dressing de lof salade op smaak en leg deze op een grote serveerschaal.
• Verdeel de geroosterde wortelen over de salade. Serveer met geroosterd brood.

Wijn-spijs: DeMorgenzon DMZ Western-Cape Chenin Blanc
De Chenin Blanc van De Morgenzon uit Western-Cape in Zuid Afrika heeft een geur van rijp wit fruit met een tikje kruiden als vanille en gemengde specerijen. Hij is vol en aromatisch in zijn smaak met amandel, kweepeer en frisse zuren in de afdronk. Een bijzondere, uitgesproken wijn. In de combinatie met het gerecht sluit hij uitstekend aan bij de kruiden en de dressing met honing en citrus. De combinatie is elegant en verfrissend; zowel gerecht als wijn blijven helemaal overeind en vullen elkaar mooi aan.

Dessert/gebak 12 cupcakes - bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

• 200 gram pure chocolade
• 250 gram ongezouten boter
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 90 gram cacaopoeder
• 75 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel kardamon
• 4 eieren
• grofgehakte gezouten pecannoten
• blanke rozijnen
• ontpitte muskaatdruiven
• zout

Chocolade cupcakes

• Hak 200 gram pure chocolade (met minstens 70% cacao) in stukken.
• Snijd 250 gram ongezouten boter in stukjes.
• Doe de chocolade, boter, 200 gram fijne kristalsuiker, 90 gram cacaopoeder, 75 gram zelfrijzend bakmeel, 1 theelepel gemalen kardamom en een snufje zout in de keukenmachine.
• Kneed door elkaar en voeg, terwijl de keukenmachine draait, een voor een 4 eieren toe.
• Verdeel het beslag over 12 cups.
• Bestrooi met wat grofgehakte gezouten pecannoten en blanke rozijnen en/of gehalveerde, ontpitte muskaatdruiven.
• Verwarm de oven op 180°C. Bak de cupcakes in het midden van de oven in 10 à 12 minuten gaar.

Serveren
De cupcakes zijn zowel warm als koud lekker. Geef er eventueel roomijs, slagroom of crème fraîche bij.

Wijn-spijs: Alvear Moscatel, Montilla-Moriles, Andalusië
Chocolade is een lastpak voor veel wijnen, maar niet voor deze Moscatel. Met z’n rijke, zachte smaak vol aroma’s van sinaasappel, muskaatdruif, rozijn en een vleug specerijen vormt hij een tegenhanger en aanvulling op de krachtige smaak van pure chocolade en cacao.

Dessert 4 - 8 personen - bereiding: ca. 10 minuten

Ingrediënten
4 eetlepels Jurançon Moelleux
1 eetlepel lichtbruine rietsuiker
1 ananas

Bereiding

1. Roer 4 eetlepels Jurançon Moelleux en 1 eetlepel lichtbruine rietsuiker door elkaar.
2. Snijd 1 ananas in de lengte door de kroon door midden.
3. Verdeel beide helften in 4 stukken.
4. Verwijder de harde kern.
5. Rooster de ananasrepen 4 minuten in een contactgrilpan of onder de hete grill.
6. Bestrijk de warme ananas met het wijn-suikermengsel en rooster nog 1 à 2 minuten.

Serveren
Verdeel de ananas over 4 (of 8) bordjes. Geef er vanilleijs of zure room bij. Van het ijs wordt het nagerecht zoeter, van de room frisser.

Wijn-spijs: Domaine Bellegarde, Jurançon Moelleux
Deze lichtgele, geurige Jurançon is heerlijk zoet, maar lichter en frisser dan veel andere dessertwijnen. Door z’n aangename zuren combineert hij goed met fruit, vooral met exotische vruchten als ananas.