Recepten

Bereidingstijd: ca. 30 min.

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 4 rode mullen schoongemaakt, van de visboer
• zout en peper
• 100 g bloem
• 4 el milde olijfolie
• sap van ½ citroen
• verse basilicumblaadjes voor de garnering

Voor de tomaatjes:

• 1 el milde olijfolie
• 2 takjes rozemarijn
• 400 g snoeptomaatjes geel en rood
• 2 rode uien in halve ringen
• 2 teentjes knoflook geperst
• ½ tl chilivlokken
• 150 g zwarte olijven zonder pit
• 100 ml groentebouillon
• bakpapier

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Verdeel alle ingrediënten voor de tomaatjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Hussel alles even goed door elkaar en bak de tomaatjes ca. 20 minuten in de oven.
2. Bestrooi de mullen met zout en peper en wentel ze door de bloem, schud overtollig bloem eraf. Verhit de olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak er de mul aan beide kanten in ca. 5 minuten knapperig en gaar in. Haal de vis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
3. Verdeel de tomaatjes over borden en leg hier de vis bovenop. Besprenkel met het citroensap en garneer met verse basilicumblaadjes. Lekker met knapperige ciabatta.

Per portie: ca. 482 kcal
32 g eiwit | 29 g vet | 17 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 15 min. + 30 min. wachttijd

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 8 lamskoteletten
• vershoudfolie

Voor de marinade:

• 3 el milde olijfolie
• 1 teentje knoflook geperst
• 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden
• zout en peper

Voor de dressing:

• 2 el milde olijfolie
• 1 el witte balsamico
• sap van ½ citroen
• 10 g verse munt alleen de blaadjes, fijngehakt

Voor de salade:

• 2 courgettes in de lengte in dunne plakken geschaafd
• 150 g harde geitenkaas grof geschaafd
• 100 g hazelnoten geroosterd

Bereiding:

1. Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar in een kom en wrijf het vlees ermee in. Dek af met vershoudfolie en laat het vlees ca. 30 minuten marineren in de koelkast.
2. Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar in een kommetje.
3. Haal het vlees uit de koelkast en verwijder het folie. Verhit een grillpan en bak er de lamskoteletten, afhankelijk van de dikte, 4-6 minuten in tot ze aan de buitenkant goudbruin en vanbinnen nog een beetje rosé zijn.
4. Doe de courgetteslierten in een kom en meng ze met de dressing. Serveer de koteletten met de salade. Garneer met de noten en de geitenkaas en bestrooi met wat versgemalen zwarte peper.

Per portie: ca. 771 kcal
33 g eiwit | 67 g vet | 7 g koolhydraten

Rode biet

• 4 rode bieten

Kook de rode biet gaar. Wanneer de rode bieten gaar zijn haal de schil eraf. Snijd met een mandoline de rode biet in dunne plakjes van 2 mm en verdeel als een carpaccio op een bord.

Liaison

• 2 dl room
• 100 gr eidooier
• 0,5 dl aceto-balsamicoazijn
• peper en zout

Meng alles in een maatbeker met de staafmixer, breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de liaison een beetje schuimig is en verdeel over de rode biet. Gratineer in de oven op 200 graden of onder een grill.

Aardappelkaantjes

• 1 aardappel
• 3 dl zonnebloemolie

Schil de aardappel en snijd in plakken van 1 mm. Snijd daarna in reepjes van 1 mm dik en dan in blokjes van 1 mm dik. Spoel deze goed onder de kraan. Dep daarna droog in de theedoek. Bak de aardappelblokjes krokant in de olie totdat ze niet meer bruisen, laat goed uitlekken en breng op smaak met zout. Als het gerecht helemaal klaar is de kaantjes als laatste erover heen strooien.

Salade

• 500 gr gemengde sla
• 5 blaadjes munt in dunne reepjes gesneden
• 1 sjalot gesnipperd
• 1 dl sladressing

Meng de sla met de munt, sjalot, en sladressing en garneer dit op de rode biet.

Snoekbaars

• 4 mootjes snoekbaars, gewicht naar keuze

Tomatencompote

• 10 pomodoritomaten
• 1 ui versnipperd
• zonnebloemolie
• 1 theelepel tomatenpuree
• peper en zout
• knoflookolie

Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder het zaad in de tomaten. Draai het zaad en de schillen in de blender en passeer dit door een haarzeef. Fruit het uitje aan in de zonnebloemolie. Voeg de gehakte tomaten, het tomatenvocht, peper en zout en als laatste de knoflookolie toe. Laat alles zachtjes inkoken tot een dikke compote.

Basilicumolie

• 1 bosje basilicum
• 1 dl zonnebloemolie
• 1 dl olijfolie
• peper en zout

Pluk de basilicum en meng hem met de oliën in de blender. Breng op smaak met peper en zout.

Rieslingjus

• 2 dl riesling
• 1 sjalotje versnipperd
• 1 laurierblaadje
• ½ teentje knoflook
• 10 witte peperkorrels
• 2 dl visbouillon
• 75 gr roomboter
• 2 eetlepels opgeslagen room
• peper en zout

Laat de riesling, sjalot, laurier, knoflook en de peperkorrels tot een derde inkoken. Voeg de bouillon toe en reduceer weer tot een derde. Zeef en monteer met boter en vervolgens met de opgeslagen room. Breng op smaak met peper en zout.

Aardappelpuree

• 1 aardappel
• boter
• 20 gr melk
• zout

Kook de aardappel gaar met zout. Wrijf door een puntzeef, weeg de aardappel af en voeg 1/3 toe aan boter met de melk en breng op smaak met zout.

Wilde eend

• 2 wilde eenden
• 20 ml olie
• 1 el boter
• zout peper

Bestrooi de eenden met peper en zout naar smaak. Laat de olie goed warm worden en bak de eenden mooi goudbruin. Voeg als ze mooi goudbruin zijn de boter toe en arroseer. Zet de eenden in een voorverwarmde oven van 160 graden en laat ze daar nog 5 minuten doorgaren. Als ze uit de oven komen laat ze 30 min rusten voordat je de filets eraf snijd.

Specerijenjus

• 50 gram olijfolie
• 500 gr eendenkarkas
• 1 ui in halve ringen
• 650 ml kalfsbouillon
• 650 ml rode wijn
• 1 teen knoflook
• 10 gr Provençaalse kruiden
• 35 gr basisbindmiddel
• 20 gr five spices kruiden

Verhit de olijfolie en bak hierin de eendkarkassen aan. Voeg de uien toe en bak ze tot ze gekleurd zijn. Blus af met de bouillon en wijn. Voeg de knoflook, Provençaalse kruiden en five spice toe, draai het vuur op waakvlam en laat 3 uur trekken.

Zet een pan met passende bolzeef klaar, maak een passeerdoek nat en hang die in zeef. Schep de jus door de passeerdoek. Laat de jus afkoelen. Schep dan het vet op het oppervlak er met een schuimspaan af.

Breng de jus aan de kook en roer het bindmiddel erdoor tot je een mooie, gebonden saus hebt.

Spitskool

• 1 spitskool
• 20 gr boter
• zout en peper
• nootmuskaat

Snijd de spitskool fijn, glaceer in een pan met de boter en water beetgaar. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat naar smaak.

Knolselderijpuree

• 400 g knolselderij, geschild, in grove stukken
• zout
• 100 g roomboter

Doe de stukken knolselderij in een vacuümzak en voeg 100 ml water toe samen met wat zout naar smaak. Kook de knolselderijstukken gaar op 85 °C volgens de instructies van jouw sous-videapparaat. Giet af (vang het kookvocht op) en doe de knolselderij in een blender samen met de roomboter. Pureer de knol tot een zachte puree - voeg scheutjes van het kookvocht toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met wat zout.