Klassieke ossobuco met gremolata

Ingrediënten:

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 rode uien, grof gesneden
• 150 g winterwortel, fijn gesneden
• enkele stengels bleekselderij, in stukjes
• 250 ml droge witte wijn
• dunne sliertjes schil van 1 grote sinaasappel
• 500 g vleestomaten, in stukken
• verse tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierbladeren
• 250 ml kalfs- of runderbouillon

Voor de gremolata:

• 3 tenen knoflook, gehakt
• geraspte schil van 2 citroenen
• flinke bos platte peterselie, fijn gehakt
• klein scheutje goede olijfolie

Bereidingswijze

1. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en haal ze door de bloem.
2. Fruit de knoflook in de olijfolie. Voeg de schenkels toe. Bak aan beide zijden goudbruin. Haal ze na ongeveer 5 minuten uit de pan en zet ze even weg.
3. Fruit in het achtergebleven vet de ui, wortel en bleekselderij een paar minuten mee. Leg de kalfsschenkels terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Voeg de sinaasappelschilletjes, tomaten, tijm, rozemarijn en laurier toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe. Laat op heel laag vuur 3 uur sudderen.
4. Meng voor de gremolata alle ingrediënten door elkaar.
5. Leg op elk bord voorzichtig een kalfsschenkel. Schep wat saus erbij en bestrooi met gremolata. Serveer met romige polenta.

Wijn & Spijs
Het in ruime mate aanwezige bindweefsel in het vlees van de schenkel is door het lange garen heerlijk zacht geworden en smeuïg. De gremolata geeft een kick door de knoflook en verfrist door de citroen. De samenwerking met de Merlot van Cour de Dame is ideaal: de milde, kruidige smaak van de wijn, met zijn elegante geur en licht zuur sluit naadloos aan bij het gerecht.